本论文主要研究内容包括液体鸡肉香精的合成；拌合法制备粉状鸡肉香精的工艺优化；喷雾干燥法制备鸡肉香精微胶囊的条件优化和对这三种不同结构形式鸡肉香精的缓释性进行研究。首先,利用现代香精调配技术,采用GB2760范围内允许的香原料。主要考察了不同香韵(包括肉香香韵、焦甜香香韵、脂肪香韵、奶香香韵以及辛香香韵)和溶剂对液体鸡肉香精的质量影响,最终合成出香气饱满的液体鸡肉香精。其次,重点考察了玉米淀粉的用量、麦芽糊精的用量、液体鸡肉香精的用量、二氧化硅的用量、搅拌时间等不同因素对粉状鸡肉香精品质的影响,最终确定了拌合法制备粉状鸡肉香精最优工艺条件：玉米淀粉的用量为50%、麦芽糊精的用量为30%、液体鸡肉香精的用量为4%、抗结剂二氧化硅的用量为6%和搅拌时间为2.0 min。再次,通过喷雾干燥法制备鸡肉香精微胶囊,重点考察了变性淀粉和麦芽糊精的比值、芯材和壁材的比值、固形物的含量和进风口的温度四个因素,通过正交试验得到最优工艺：变性淀粉和麦芽糊精的比值为2：1、芯材和壁材的比值为1：6、固形物的含量为35%、进风口的温度为量为190℃。鸡肉香精微胶囊的的水分含量为2.25%,玻璃化转化温度为35.2℃,并且具有良好的流动性和释放性。最后,通过电子鼻对液体鸡肉香精、粉状鸡肉香精和鸡肉香精微胶囊三种鸡肉香精的缓释性进行分析,鸡肉香精微胶囊的热稳定性和缓释性能最好,粉状鸡肉香精次之,液体鸡肉香精最差。