酸乳的营养、保健价值颇高，能增强肠胃的消化功能，促进钙、磷的有效吸收，具有增加肠道有益菌的数量，降低血清中胆固醇含量、预防心血管疾病等保健功效，因而受到广大消费者的青睐。随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的提高，酸乳的口感和质地也越来越受到消费者的关注和重视，但是目前对酸乳质地评价方法的系统性研究报道很少。本研究以市售搅拌型酸乳为材料，通过对其质地指标进行感官评价和仪器测量，找出影响其质地的关键指标，建立酸乳质地评价方法，为保持产品质地的稳定性，提高产品质量提供依据。　　 实验方法:感官评价包括外观质地和口感质地，其中外观质地包括:杯盖物质量、乳清析出、倾倒性（拉丝长度、起堆面积、残留物）、挂杯性、光泽度和搅拌阻力;口感质地包括:口感粘度、实物感、奶油感、糊口度。仪器测量以经验测量方法为主，包括塌方实验、流动粘度实验、测锤实验和物理粘度测量。对实验结果进行主成分分析和相关性分析。　　 主要结论:(1)通过对酸乳感官指标的主成分分析，在酸乳的感官指标中，第一主成分主要是以挂杯性、口感粘度、实物感、糊口度和搅拌阻力等指标的影响为主，它们可以解释酸乳总变异的71.278％。第二主成分主要以杯盖物质量和拉丝性的影响为主，可以解释酸乳总变异的15.795％。(2)相关性结果显示:乳清析出与流动粘度实验所测数据呈正相关性，与奶油感有极显著的负相关性;挂杯性与日感粘度和物理粘度有极显著的正相关性，与测锤实验、流动粘度实验和塌方实验所测得数据均有极显著的负相关性。搅拌阻力与塌方实验、流动粘度实验和测锤实验所测得数据均有极显著的负相关性，而与口感粘度和物理粘度有极显著的正相关性。可见挂杯性和搅拌阻力评分均能反映粘度的大小。另外，口感粘度和糊口度均与塌方实验数据、流动粘度实验数据和测锤实验数据均有极显著的负相关性，口感粘度、实物感和糊口度均与物理粘度有极显著的正相关性。奶油感与流动粘度呈显著负相关性。(3)对酸乳的质地指标和仪器测量指标进行主成分分析，其中第一主成分可以解释整体变异的78.178％，第二主成分可以解释11.534％。第一主成分以物理粘度、测锤实验数据、挂杯性、流动粘度实验数据、口感粘度、塌方实验数据、搅拌阻力、糊口度和实物感的影响为主。由此可知，酸乳的质地特性主要由上述质地指标衡量，结合相关性分析及各质地指标所反映的物理意义可知，倾倒性、塑性、粘度、硬度、胶粘性、实物感和糊口度可以作为衡量酸乳质地的关键指标(3)建立搅拌型酸乳质地特性评价方法:将关键指标按照摄食过程进行分类划分为四个阶段，即入口前、入口初期、饮用过程、吞咽后残余感。入口前的外观质地感知，即倾倒性;入口初期主要质地指标为塑性、硬度、胶粘性;饮用过程中的关键质地指标有粘度、实物感;吞咽后残余感即糊口度。