传统发酵辣椒香气浓郁,味美可口,倍受人们喜爱,但传统发酵辣椒存有含盐量、亚硝酸盐含量不稳定,储藏过程中易出现软化、变质等现象及发酵周期长、产品单一等缺点,导致传统方式的发酵已经不能满足人们对发酵辣椒的需求。现代工业化生产因为采用一些新的技术,缩短了发酵周期,实现了规模化生产,产品质量稳定且容易控制,但是由于风味物质流失、发酵不充分等原因导致产品香气不足。本文旨在通过采集湖南不同地区家庭传统发酵的辣椒,选取滋味良好、香气浓郁的发酵辣椒进行理化指标的检测和香气成分分析,探明发酵辣椒中的重要香气物质,为工业化生产的发酵辣椒进行风味调配提供科学的依据；同时研究辣椒发酵过程中重要香气物质的形成与变化,并分析风味最协调的发酵时间,为发酵辣椒风味形成机理和品质调控提供有价值的信息。本文的主要研究结果如下：1、以湖南省长沙市、益阳市等10个地区为采集区,收集了74户人家的发酵辣椒作为研究对象,结合模糊数学进行感官评定,得出每组产品中感官质量最佳的发酵辣椒,即长沙市长沙县5号样品、益阳市桃江县14号样品、岳阳市华容县21号样品、株洲市茶陵县28号样品、衡阳市耒阳县36号样品、邵阳市邵东县42号样品、常德市津市49号样品、张家界慈利56号样品、郴州市苏仙63号、永州市祁阳县73号样品。2、以湖南省10个地区中的质量等级最佳的发酵辣椒为研究对象,检测其主要理化指标,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法进行前处理,用气相质谱联用(GC-MS)检测样品中的香气成分,并利用主成份法对挥发性气味物质进行了评价,试验结果表明：感官质量最佳的发酵辣椒样品中10种主要香气物质是：9-十六碳烯酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸乙酯、十四酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、异丁酸异戊酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、右旋萜二烯、庚醇；并且10各个地区中,株洲市茶陵县28号样品风味最协调。3、以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒,对其进行基本理化指标的检测,然后基于固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性香气成分进行测定,结合主成分分析法对其进行评价,结果表明：不同发酵阶段的辣椒样品有19种主要香气物质：芳樟醇、4-甲基-1-戊醇、2-庚醇、3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-醇、L-香芹醇、(±)-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、甲基-3-戊烯-1-醇、正己醇、异戊酸己酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、水杨酸甲酯、乙酸己酯、氯代十八烷、萜品油烯、正十五碳醛、十七烷、癸酸；其中发酵40d的样品其风味最为协调。