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母体效应是目前国内外的研究热点,引起了很多畜牧专家和食品科学家的高度重视。本实验的目的是研究母体有机硒和蛋氨酸效应是否可持续影响到将要上市的后代仔鸡。450只52周龄的狼山种母鸡(蛋肉两用型)随机分成9个处理组,每个处理组5个重复,每个重复10只鸡。种母鸡饲喂以玉米-大豆粕为基础的日粮,并补充不同水平的有机硒和蛋氨酸。每千克基础日粮中分别含有0.13,0.43,0.73 mg有机硒(0.1%,主要成分为硒代蛋氨酸)和0.32%,0.40%,0.54%的DL-蛋氨酸(99%)。经过30 d的预试期和70 d的正式饲养实验后,从每个处理组挑选大小均匀的200颗蛋,孵化。21 d后,每个处理组挑选160只健康的雏鸡,随机分成5个重复。所有仔鸡饲喂相同的日粮。13周龄时,从每个重复随机挑选2只仔母鸡,屠宰,取样。分别测定仔鸡腿肉中Se、GSH的含量和GSH-Px的活性。仔鸡腿肉80℃水浴加热20 min,4℃冷藏6 h和3 d后,分别测定TBARS、挥发性氧化产物及游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的含量。母源性有机硒和蛋氨酸的补充可以持续影响到仔鸡孵化后的13周龄。高硒高蛋氨酸和低硒低蛋氨酸组仔鸡腿肉中硒含量最高(P＜0.05),两组间差异不显著(P＞0.05)。高硒高蛋氨酸组仔鸡腿肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性显著低(P＜0.05)。母源性有机硒补充对仔鸡腿肉中谷胱甘肽(GSH)含量影响不显著(P＞0.05),但0.54%蛋氨酸组仔鸡腿肉中GSH含量显著高(P＜0.05)。母源性有机硒和蛋氨酸补充显著降低了冷藏6 h和3 d的仔鸡腿肉中TBARs含量(P＜0.05),有效抑制了脂质氧化的发生。当种母鸡饲料中有机硒水平为0.13 mg/kg时,蛋氨酸补充显著提高了冷藏6 h和3 d的仔鸡腿肉中TBARs含量(P＜0.05)。母源性有机硒与蛋氨酸对过热味(WOF)发展初期主要挥发性氧化产物的含量均有互作效应(P＜0.05),而有机硒和蛋氨酸的主效应均不显著(P＞0.05)。种母鸡饲料有机硒和蛋氨酸的补充显著降低了WOF发展初期仔鸡腿肉中总醛、己醛、1-戊醇的相对含量(P＜0.05),却提高了2,3-辛二酮和2-戊基呋喃的含量(P＜0.05)。低硒低蛋氨酸组与高硒高蛋氨酸组均有效抑制了WOF的发展,两纽间差异不显著(P＞0.05)。母源性有机硒和蛋氨酸对WOF发展后期挥发性氧化产物的含量影响不显著(P＞0.05)。冷藏时间对各种挥发性氧化产物的含量均有极显著影响(P＜0.01)。过热味后期各种氧化产物含量较初期的变化如下:总烃、总酮、辛醛、任醛、1-辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、2-戊基-呋喃的含量显著增加;而总醛、总酸、己醛、戊醛、1-戊醇的含量显著降低。0.54%母源性蛋氨酸组的仔鸡腿肉冷藏6h后各种游离脂肪酸的含量均显著高(P＜0.05);0.73 mg/kg母源性有机硒组较0.13 mg/kg有机硒组的仔鸡腿肉冷藏6 h后游离的豆蔻酸(C14:0)、棕榈油酸(C16:1)、亚麻酸(C18:3)、二十二碳六烯酸(C22:6)的含量显著高(P＜0.05);硒和蛋氨酸互作不显著(P＞0.05)。母源性有机硒和蛋氨酸补充对冷藏3 d后仔鸡腿肉中各种游离脂肪酸含量、冷藏6 h和3 d后各种磷脂脂肪酸含量的影响不显著(P＞0.05)。各种游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的含量均随着过热味的发展极显著降低(P＜0.01)。磷脂脂肪酸的氧化降解速率显著高于游离脂肪酸(P＜0.0001)。氧化速度最快的三种脂肪酸依次为:亚麻酸、棕榈油酸和豆蔻酸。综上所述,本研究认为母源性有机硒和蛋氨酸的补充可以持续影响到仔鸡孵化后的13周龄。高硒高蛋氨酸组仔鸡腿肉中硒含量显著高,有效抑制WOF的产生。仔鸡腿肉中较高含量的GSH及其它蛋氨酸代谢产物有效抑制了WOF发生过程中脂质的氧化,而GSH-Px在这方面的抗氧化效果不显著。