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黄酒是世界上最古老的酒种之一,源于中国,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒为纯酿造酒,不仅含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、维生素及人体所需的20多种常量和微量元素,而且含有多种有机酸和多酚类物质。大肠杆菌是主要的食源性病菌之一,能够引起人体多种疾病的发生。因此研究黄酒对大肠杆菌的抗菌活性作用,为适度饮用黄酒能够抵抗疾病提供了科学依据。试验用高效液相色谱法(HPLC)测定了黄酒中各有机酸的含量,用酒精计法测定了黄酒中酒精的含量。利用有食物基质的模拟胃体系,研究了黄酒及其主要成分(酒精和有机酸)对大肠杆菌的抗菌活性作用,通过测定抑菌率对其抗菌性能进行了评价。试验得出以下研究结果:用酒精计法测得古越龙山花雕酒中酒精的含量为15%(v/v)。用HPLC法在所确定的色谱条件下,ZORBAX Eclipse XDB-C18(4.6×150mm,5.0μm),流动相:0.05mol/L磷酸二氢钾(pH2.90),流速:0.8 mL /min,柱温:30℃,检测波长:210 nm,酒样经离心过滤后直接进样;得到该条件下测定的古越龙山花雕酒中各有机酸的含量,草酸1527.6mg/L,酒石酸934.8 mg/L,苹果酸610.1 mg/L,乳酸5699.1 mg/L,乙酸6155.9 mg/L,柠檬酸235.6 mg/L,琥珀酸1951.5 mg/L。黄酒的添加量分别为30mL和130mL时,在120min中内大肠杆菌菌落的存活率分别由100%下降到1%和0.002%。15%(v/v)酒精只显示出微弱的抗菌作用,菌落数只降低了一个对数值,其存活率由100%下降到5.2%。有机酸的抗菌作用强于酒精,其中酒石酸(0.94g/L)、柠檬酸(0.24g/L)、丁二酸(1.95g/L)对大肠杆菌的抗菌能力较弱,乳酸(5.67g/L)、苹果酸(0.61g/L)、醋酸(6.16g/L)和草酸(1.53g/L)对大肠杆菌的抗菌作用较强,在实验所测定的120min内在这四种有机酸的作用下,大肠杆菌菌落存活率均由100%下降到0.1%左右。在各有机酸中加入酒精时,均显示出对大肠杆菌不同的抗菌能力。在实验所测定的前20min内,乳酸、醋酸、草酸和苹果酸分别作用于大肠杆菌时,大肠杆菌的存活率由100%分别下降到0.8%、1.6%、8.1%和1.2%;在上述四种有机酸中分别加入酒精时,大肠杆菌的的存活率分别下降到0.5%、0.4%、0.3%和0.2%。由此可以看出,酒精和有机酸共同作用于大肠杆菌时,显示出更强的抗菌作用,它们两者之间相互影响,起到协同抗菌的作用。通过本试验的研究表明,当人体摄入适量的黄酒时,人体胃中pH环境降低,同时黄酒及其主要成分酒精、有机酸对大肠杆菌的生长繁殖起到一定的抑制作用,减少了大肠杆菌菌群在胃中的数量,从而减少了大肠杆菌菌群进入肠道中的数量,进而降低了人体被感染的风险。