本文以香菇-808和香菇-18为实验材料,研究不同浓度(1,5,10μL.L-1)的肉桂醛熏蒸处理对采后香菇的保鲜效应,并从品质、抗氧化及多胺等几个方面进行机理的探讨,为进一步开发植物精油在食用菌保鲜方面的应用提供理论依据。主要结果如下：肉桂醛熏蒸处理对香菇具有较好的综合保鲜效果,其中不同处理浓度的保鲜效果为5μL.L-1>10μaL.L-1>1μL.L-1,但过高的处理浓度对香菇产生药害。采用适宜的肉桂醛熏蒸处理(5μL.L-1)可显著抑制细菌的生长和丙二醛(MDA)含量的上升,降低失重率和呼吸速率,减少脯氨酸的积累,但对总酚影响不大。肉桂醛熏蒸处理能够提高了香菇的抗坏血酸(AsA)的含量和抗坏血酸过氧化物酶(APX)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化歧化酶(SOD)和谷胱甘肽还原酶(GR)等相关抗氧化物酶的活性。另外,肉桂醛熏蒸处理提高了香菇清除自由基的能力及总抗氧化能力。其中,5μL·L1的肉桂醛熏蒸处理效果最好。在低温贮藏条件下,肉桂醛熏蒸处理能够抑制了游离态腐胺的降低和游离态亚精胺含量的上升,使游离态亚精胺含量保持在一个相对稳定的水平；在贮藏前期,提高了游离精胺的含量,但在贮藏后期抑制了游离精胺的含量的上升。同时,肉桂醛熏蒸处理能够提高了结合态的腐胺和精胺的含量,能一定程度的提高结合态亚精胺的含量。另外,在贮藏后期提高了束缚态腐胺和精胺的含量,但在贮藏前期,却抑制了束缚态精胺的增加。总之,肉桂醛熏蒸处理提高了游离态多胺向结合态多胺和束缚态多胺转化的能力,并保持香菇较高的结合态和束缚态多胺,稳定细胞成分,提高其抗逆性,延长保鲜时问。