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本文主要对不同储藏条件下粳稻谷品质指标以及稻谷、糙米、大米3种形式中主要挥发性成分进行研究。将2014年新收获的粳稻谷水分含量依次调为13.5%、14.5%、15.5%、16.5%,装入密封袋中,减压充氮,将氧气浓度分别调为2%、5%、8%、21%后,分别置于温度为15℃、20℃、25℃、30℃的人工气候箱中模拟储藏360天,每30d测定脂肪酸值、脂肪酶酶活性、糊化特性等质量指标,同时用气质联用(GC-MS)测定稻谷、糙米、大米3种形式中的挥发性成分。通过上述三因素四水平全因素实验分析得到如下结论:1、储藏时间、储藏温度、粳稻谷水分含量、氧气浓度等储藏条件对粳稻谷品质指标影响显著。粳稻谷品质随着储藏时间的延长而发生劣变,且温度越高、水分含量越大,粳稻谷品质劣变速度越快。在高温、高水分条件下储藏时,调节氧气浓度能有效降低品质的劣变速度;在低温、低水分的条件下储藏,粳稻谷品质劣变速度明显减慢,在此条件下气调储藏意义不大。因此,为了延长粳稻谷的储藏期,有效延缓粳稻谷品质劣变速度,在储藏过程中必须严格控温、控湿以及采用气调。2、应用动力学方法对储藏过程中的粳稻谷脂肪酶酶活性和脂肪酸值变化规律之间进行回归分析,得到粳稻谷储藏期间脂肪酸值、脂肪酶酶活性的动力学模型,其中脂肪酶酶活性、脂肪酸值大小变化预测的相对误差分别在0.2%~10%和1%~12%之间,说明该模型可以对储藏期间的粳稻谷品质变化进行预测。3、对稻谷、糙米和大米3种样品中挥发性成分进行主成分分析可知,不同储藏温度下,稻谷、糙米、大米3种样品中主要挥发性成分组分的变化不同。不同温度储藏下,稻谷样品中主要挥发性成分组分变化不大,均主要为醇类、酮类和杂环类。不同的储藏温度下,糙米样品中主要挥发性成分组分变化较大。低温储藏条件下,组分主要为烷烃类、醇类和酮类;高温储藏条件下,组分主要为烷烃类和醛类。不同储藏温度下,大米样品中主要挥发性成分组分变化较小。低温储藏条件下,组分主要为酮类、醛类和酸酯类;高温储藏条件下,组分主要为酮类和醛类。4、对同一储藏期(90d)的稻谷、糙米和大米3种样品中挥发物质进行检测、主成分分析可知,储藏期为90d时,稻谷样品中酮类物质作用最为明显;大米样品中烷烃类物质作用最为明显;糙米中各类挥发性成分作用水平基本相当。不同储藏期,样品中各类挥发性成分贡献率不同,特征性挥发物质也不同。