结肠炎,尤其是溃疡性结肠炎（Ulcerative colitis,UC）是目前最为常见的一种慢性、易复发和难缓解的炎症性疾病之一。目前对UC的治疗主要是使用化学类抗炎药物,虽然其可以缓解症状,但存在明显的副作用。因此,寻找和研发天然活性物质用以替代传统药物预防和治疗UC,已成为目前的研究热点之一。猴头菌（Hericium erinaceus）是我国一种著名的食药兼用真菌,也是目前规模化人工栽培最为成熟的药用菌种类之一,中医应用其子实体预防和治疗消化系统疾病已有2000多年的历史。现有研究表明:作为猴头菌子实体中最主要的活性物质之一,多酚具有抗氧化、免疫调节和抗肿瘤等多种药理活性。干燥是目前工厂化生产猴头菌子实体产品最为常用的加工方式,也是其作为食品原料的最初加工环节,在产品质量控制方面发挥重要作用。然而,目前不同干燥处理对猴头菌子实体理化特性的潜在影响,尤其是天然生物活性成分的影响鲜有报道。为此,本研究在对热风干燥（HD）、远红外辐射干燥（ID）和真空冷冻干燥（FD）对猴头菌子实体多酚（HEPS）的提取效果、化学抗氧化和细胞抗氧化活性的影响进行比较与分析的基础上,采用LPS诱导的RAW 264.7细胞炎症模型,对ID和FD处理组的猴头菌子实体游离酚HEF-I、HEF-F和结合酚HEC-I、HEC-F的抗炎活性进行了比较;之后,采用恶唑酮诱导的斑马鱼肠炎模型,通过肠组织切片观察、抗氧化与免疫相关酶活性,以及基因表达水平的测定,对抗炎活性最佳的FD处理组结合酚（HEC-F）对肠炎的修复效果以及作用机制进行了研究。这一结果不仅有助于猴头菌活性组分研究的深入开展,也将会为该菌类产品的适宜干燥方式筛选以及功能性食品的开发提供参考依据。主要研究结果如下:（1）以猴头菌子实体为供试材料,比较了不同干燥方式对猴头菌子实体游离酚和结合酚的体外抗氧化活性影响,并对抗氧化效果较佳的结合酚进行了组分分析。结果表明;不同干燥方式对HEPS的化学抗氧化、细胞抗氧化和组成有明显影响。HD处理组的化学抗氧化效果最佳,有趣的是,与化学抗氧化结果不同,在细胞抗氧化中以FD处理组最佳,而HD处理组则对RAW 264.7细胞有毒性作用。之后,进一步对抗氧化效果较好的结合酚进行组分分析后也发现,3种不同干燥处理组的结合酚组分存在明显差异。（2）以LPS诱导的RAW 264.7细胞为炎症模型,进一步研究ID和FD处理组的多酚对RAW 264.7细胞炎症模型的抗炎活性分析。结果表明:FD处理组抗炎活性优于ID处理组,结合酚处理组抗炎活性优于游离酚,HEC-F处理组的细胞抗氧化和抗炎效果最佳。ID和FD处理组均能够下调LPS诱导的RAW 264.7细胞促炎因子IL-1β、TNF-α和MCP-1的分泌以及IL-1β、TNF-α和i-NOS m RNA相对表达量;同时RAW 264.7细胞抑炎因子IL-10的分泌和m RNA相对表达量上调。据此,我们选择抗炎活性最佳的FD处理组结合酚（HEC-F）,进行多酚对斑马鱼肠炎的作用效果与作用机制研究。（3）以恶唑酮诱导的斑马鱼肠炎为病理模型,研究不同剂量FD处理组结合酚（HEC-F）对斑马鱼肠组织切片的影响,并对其抗氧化、免疫酶活性和抗炎、免疫相关基因进行测定。结果表明:与模型组相比,添加HEC-F使恶唑酮诱导的斑马鱼肠炎得到明显改善,且修复水平与剂量呈正相关关系。HEC-FL、HEC-FM、HEC-FH和5-ASA处理组斑马鱼肠绒毛形态修复,杯状细胞分布规则,抗氧化酶活性结果显示SOD和CAT的酶活性升高,ROS水平和MDA含量降低;免疫酶活性结果显示ACP、AKP和LZM酶活升高,MPO酶活降低。相关基因结果显示,与模型组相比,HEC-FL、HEC-FM、HEC-FH和5-ASA处理组使My D88、TRAF6和NF-k B p65 m RNA的相对表达量下调,进而导致促炎因子IL-1β、TNF-α和IFN m RNA的相对表达量下调,抑炎因子IL-10 m RNA的相对表达量上调,表明HEC-F可能通过影响My D88/TRAF6/NF-κB信号通路来修复斑马鱼肠炎。