本文以微胶囊制备技术为核心,针对部分营养物质稳定性差的问题,开展了以蛋白质及其衍生物为原料,通过锐孔凝固浴法、喷雾干燥法、复凝聚法制备新型微胶囊的研究工作,目的在于对微胶囊制备工艺进行优化以提高蛋白基料微胶囊的包埋效果,并对三种新型微胶囊产品的功能性及稳定性进行评价。主要结论如下：海藻酸钠一酪蛋白包埋核黄素微胶囊：利用锐孔凝固浴原理,借助响应面优化制得芯材包埋率为97.94%的凝胶型微胶囊。研究发现,酪蛋白的加入有利于微胶囊维持完整形貌,且微观表面光滑致密；体外缓释实验证明微胶囊在模拟肠液中可将芯材全部释放；色谱分析证明壁材中的酪蛋白组分在胰蛋白酶的作用下可分解为功能性多肽,提升微胶囊生物活性及营养价值。螺旋藻蛋白包埋亚麻油微胶囊：采用喷雾干燥法制备固体微胶囊,优化后最佳工艺参数为：空气压力3 bar；空气流速4.3m/s；进口温度190℃；进料速度900 m1/h；进料浓度10%；芯壁材比1：3。此工艺条件下,微胶囊包埋率为48.85%,添加辅助壁材明胶和麦芽糊精后,微胶囊包埋率提升至75.36%。微胶囊产品性能检测表明,螺旋藻微胶囊抗氧化性提升,与螺旋藻粉相比提高47.7%；螺旋藻-明胶-麦芽糊精微胶囊热稳定性良好,升温至200℃时质量保持率为82.96%；微胶囊储存稳定性良好,存放30天后芯材保留率为80%以上。酪蛋白磷酸肽与钙离子复合物为芯材的纳米微胶囊：结合复凝聚法,以壳聚糖、三聚磷酸钠(TPP)、魔芋葡甘露聚糖(KGM)为壁材制备纳米微胶囊。简化芯材酪蛋白磷酸肽与钙离子复合物(CPP-Ca2+)的制备过程,测得芯材含钙量为96.98 mg(Ca2+)/g(CPPs-Ca2+)。纳米微胶囊制备工艺优化后的最佳条件如下：壳聚糖浓度为0.2%,壳聚糖与TPP、KGM的质量比为6：1：1.2,交联温度为30℃,交联时间为15 min。此条件下,纳米微胶囊芯材负载率最高为62.59%,最小粒径为416 nm,分散性好,利于其在食品加工中的应用。