醋和酒在我国都有着悠久的酿造历史和食用历史,现在它们仍是人们日常生活中的必需品之一。不论是醋还是酒在其制备过程中均需要有微生物的参与,醋的制备过程实质上就是利用醋酸菌的新陈代谢将酒精转化成醋酸及一些风味物质；酒的制备过程实质上是利用酵母菌的新陈代谢将糖类转化成酒精及一些风味物质。腾冲白醋是云南省腾冲地区采用民间工艺,通过自然发酵而制备的一种食醋。在腾冲白醋的制备过程中,由于微生物的固定化作用在其表面形成一种多菌种共生的似水母状的菌膜,通过形态学观察和生理生化试验分离出菌膜中所含有的主要微生物,并对分离到的微生物加以应用。种桑养蚕在我国同样有着悠久的历史,随着我国经济的发展和产业结构的调整以及人们消费水平和消费观念的改变,蚕桑产业的发展也发生着变化。现在人们更加注重对蚕桑的综合开发利用,对桑椹的开发利用是其中一项重要的途径。以桑椹为原料,通过各种途径制备桑椹深加工产品,如桑椹果醋、桑椹酒、桑椹红色素等。桑椹果醋的制备大多采用的是两步发酵法即通过酒精发酵和醋酸发酵,而一步发酵法即向含有一定酒精浓度的桑椹汁中直接接种醋酸菌来进行发酵制备桑椹果醋,还未见相关报道。通过单因素试验和正交试验研究了一步发酵法制备桑椹果醋的最佳工艺条件,同时对制备的桑椹果醋原液进行澄清,以其得到澄清透明,无混浊,无沉淀的产品。桑椹酒的制备过程为向含有一定糖度的桑椹汁中接种酵母菌液进行发酵。通过单因素试验和正交试验探讨了桑椹酒制备的工艺参数,并对制备的桑椹原酒进行澄清。实验结果如下：1.通过形态学观察和生理生化实验,初步从腾冲白醋菌膜中分离到两种微生物一酵母菌和醋酸菌；2.通过单因素实验和正交试验确定了一步发酵法制备桑椹果醋的最佳工艺条件为初始酒精度为6%(V/V)、搅拌转速为130r/min、醋酸菌液接种量为15%(V/V)；通过比较硅藻土、干酪素和壳聚糖三种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果发现1%壳聚糖对桑椹果醋的澄清效果最好,其最佳添加量为1.6mL／100mL。经壳聚糖澄清后的桑椹果醋澄清透明,无混浊,无沉淀,呈浅玫瑰红色,具有食醋和桑椹的复合风味；3.通过单因素实验和正交试验探讨了制备桑椹酒的工艺条件为：初始糖度为17%,酵母菌液的接种量为10%(V／V),发酵温度为21℃；通过比较干酪素、硅藻土、明胶、壳聚糖四种单一澄清剂和壳聚糖-明胶复合澄清剂对桑椹原酒的澄清效果,结果发现壳聚糖-明胶复合澄清剂对桑椹原酒的澄清效果最好,其最适添加量为：2%明胶溶液8mL/l00mL,1%壳聚糖溶液1OmL/1OOmL。经复合澄清剂澄清后的桑椹酒无杂质,无沉淀,澄清,颜色呈深玫瑰红色。