人体血糖和胰岛素水平与肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关。而淀粉类主食的血糖反应又可以由其中碳水化合物的消化速度进行预测。 本研究确定了一种基于水解时间进程的体外模拟消化法,随后以该法研究了种属与烹调方法对稻米类和豆类碳水化合物消化速度的影响,以及米豆类混合物中豆类对稻米消化速度的影响。最后选择4种米饭进行人体试验,测定其血糖、胰岛素和饱腹感反应,并与这4种米饭的稻米蒸煮品质以及米饭质地指标进行了相关性分析。 体外模拟消化表明,稻米及豆类的种属和烹调方法均对碳水化合物消化速度产生较大影响,但该影响不能用直链淀粉的含量来判定。豆谷类共同烹调可有效降低碳水化合物消化速度,其中以红小豆的效果最强。 人体试验结果表明,三种米饭新鲜食用时并非高血糖指数食物,但冷糯米饭属于高血糖指数食物。除黑米饭之外的三种米饭血糖和胰岛素反应、胰岛素与饱腹感反应都有很高的相关性。进餐速度与血糖指数、胰岛素指数和饱腹感均具有极显著相关性,可以部分解释不同米饭之间的代谢差异。分析代谢反应与稻米蒸煮食味品质和米饭质地指标的关系显示,稻米的理化指标、碳水化合物消化速度以及餐后生理代谢反应之间可能具有内在联系。