背景近年来,由于不良的饮食习惯和身体活动不足等因素使慢性非传染性疾病(如高血压、糖尿病等)成为威胁人类健康的最重要的问题之一。良好的饮食行为有助于保持健康,减少和预防慢性病,提高生活质量。火锅作为成渝地区居民最喜爱的饮食之一,由于饮食行为不当造成的健康问题也备受关注。目前国内外对火锅的研究多数侧重于火锅底料的成分检测层面,而关于火锅与健康相关行为的研究还较缺失,尚无系统的人群行为学研究资料,火锅的健康饮食行为指导尚缺乏数据支持。目的获取当前成渝地区社区居民火锅饮食行为的现况及其特点,分析食用火锅后自觉不适及不适严重程度的影响因素,并以此为基础从火锅营养健康教育角度分析群众火锅饮食消费的主观愿望和客观需求,为指导居民健康的火锅饮食行为及火锅饮食行为相关后续深入研究提供一定的参考。方法采用定量和定性研究相结合的方式,采取多阶段分层随机抽样方法从2018年7月至2019年5月,在重庆市和成都市主城区范围内抽取8个城市社区(经济结构中等水平、人口密度和人口聚集规模大)作为课题实施场所,采取访谈式问卷方式进行横断面抽样调查。数据分析共纳入1100名对象,随机选取其中37名进行深入访谈。定量研究采用Epidata 3.1软件双录入建立数据库,SPSS23.0软件进行统计分析,主要采用的分析方法包括卡方检验、有序Logistic回归。定性研究部分采用主体框架分析法。结果在调查对象中男性446人(40.55%),女性654人(59.45%);成都地区540人(49.09%),重庆地区560人(50.91%);参与者的年龄范围主要集中在15至35岁年龄段,平均年龄为33.80±12.83岁。667(60.64%)名参与者BMI在正常范围。火锅饮食行为总体情况:80.37%参与者表示在20分钟以内均可步行到离家最近的火锅店;62.36%参与者表示一年四季都会吃火锅;52.1%的参与者每月至少吃一次火锅;有73.55%的参与者进食时间在1-2小时;89.36%的参与者在晚餐吃火锅;50.82%参与者最喜欢的火锅底油类型是牛油;76.73%参与者喜欢芝麻油作为味碟;88.0%参与者选择在味碟中加入蒜泥。两个地区参与者最喜爱的菜品类型是毛肚、鸭肠类(53.45%),最喜爱的饮品类型是是植物蛋白类饮料(32.0%)。成都和重庆地区居民的火锅饮食行为具有一定的差异,主要表现在:偏爱的火锅底料类型(p<0.001),偏爱的锅底类型(P<0.001),喜欢的味碟类型(P<0.001),在味碟中加入蒜泥、蚝油、小米椒(P<0.001),捞取食物后何时食用(P=0.002),就餐顺序(P<0.001)。除此以外,重庆地区的参与者比成都地区更喜欢根茎蔬菜类、豆制品类、瓜果与茄类菜品,而成都地区参与者喜爱叶类蔬菜、毛肚鸭肠类比重庆地区多;重庆地区参与者喜欢冰矿泉水和能量饮料比成都地区多,差异均具有统计学意义(P<0.05)。两地居民的火锅饮食行为还存在一定的危险风险:偏爱毛肚、鸭肠类食物(53.45%);偏爱含糖饮料(植物蛋白类饮料32.0%,果蔬汁饮料27.55%,碳酸类饮料22.09%);不注重食物的营养与健康(67.2%);从火锅汤汁中捞取食物后立即食用(35.18%);不注重火锅餐馆的空气环境(58.82%)。食用火锅后自觉不适的总体情况:居民在食用火锅后,649(59%)人报告自觉不适,以出现轻度不适(1-2种不适感)为主有520(47.27%)人,出现中重度不适(3种及以上的不适感)有129人(11.72%)。其中以便秘发生率最高为212(19.27%)人,其次是腹泻203(18.45%)人,口干口苦174(15.82%)人。重庆地区参与者自觉不适比成都地区多(P=0.016);年轻的参与者自觉不适比年长的参与者多(P<0.001)。各类不适感发生影响因素:自觉口干口苦不适的影响因素有茶类(OR=1.558)、矿泉水类(OR=1.452);自觉口腔溃疡的影响因素有进食时间越短(OR=0.613)、偏爱畜肉类(OR=0.612)、选择能量饮料(OR=2.087);自觉恶心呕吐的影响因素有牛油锅底(OR=0.639)、在味碟中加入食盐(OR=2.039)、捞出食物后稍凉食用(OR=0.520)、选择冰矿泉水(OR=2.008)、碳酸饮料(OR=1.869);自觉腹胀的影响因素有进食时间短(OR=0.681)、偏爱瓜茄类(OR=1.551)、选择冰矿泉水(OR=1.517)、碳酸饮料(OR=1.558);自觉腹泻的影响因素有进食时间短(OR=0.712)、味碟中加入蚝油(OR=1.435)、捞出食物稍凉后食用(OR=0.571);排便频繁的影响因素偏爱食用菌类(OR=1.511)、选择能量饮料(OR=1.906);自觉便秘的影响因素进食时间短(OR=0.711)、自觉饱腹感越足(OR=1.511);生痤疮的影响因素有选择果汁饮料(OR=1.852)、能量饮料(OR=2.907)。不适感严重程度的影响因素:进食时间越短的参与者比进食时间超过2小时的参与者更不可能出现中重度不适感(OR=0.508;OR=0.720);就餐顺序为先素后荤的比先荤后素的参与者更容易出现中重度不适(OR=1.582);选择菌类食物(OR=1.343)、茶(OR=1.44)、冰矿泉水(OR=1.464)、植物蛋白类(OR=1.350)和能量饮料(OR=1.662)比未选择的参与者更有可能出现中重度不适感。对于健康饮食行为知识的态度:85.19%的参与者认为有必要了解,76%的参与者表示会主动学习,83.64%的参与者希望增加相关知识;最期望获取途径是网络(例如微信等)(65.43%)。结论:火锅在成渝两地的可获得性较高。两地居民对火锅饮食喜爱度较高,且普遍集中在15-35岁年龄阶段,两地居民火锅饮食行为还存在一定的危险风险。食用火锅后自觉不适的现象在居民中较为普遍,且食用火锅过程中的行为习惯(进食时间和就餐顺序、饮品及菜品的选择)是食用火锅后自觉不适的影响因素。两地居民均对营养健康的科普需求度较高。提示我们在进行火锅健康后续相关研究时,需要更多地关注饮食行为,同时还需要大力开展营养健康教育。