本研究以云南大叶种低级绿茶为研究对象,利用冠突散囊菌作为单一菌株对其茶汤进行液态发酵,采用色谱-质谱联用技术对茶汤样本在发酵过程中非挥发性滋味成分和挥发性香气成分进行全面表征,分析了各类成分在发酵过程中含量的动态变化情况以及对茶汤滋味品质的影响,并对引起各类成分含量变化的机理进行推测。本研究不仅可以丰富茶叶研究内容,并且将有助于揭示发酵后茶汤风味品质变化的物质基础,指导发酵工艺的优化,以期为低级茶的开发利用和品质提升提供有价值的理论支撑。主要研究内容包括以下3个方面:1)云南大叶种低级绿茶发酵过程中亲水性成分的定量分析及动态变化。利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用技术对云南大叶种低级绿茶茶汤在冠突散囊菌发酵和自然氧化过程中的41个亲水性成分进行准确定量。结果表明,各类亲水性成分总含量在发酵过程中发生了显著变化,尤其是核苷类成分在发酵第5天时达到了2167.122μg/m L,相比发酵第0天增加了约61倍。各亲水性成分变化最显著的时间段集中于发酵第3天和第5天。其中酪氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等苦味氨基酸在发酵第9天相比含量最高点时分别降低了约22.7%、43.7%和45.4%。而茶氨酸和谷氨酸等鲜味氨基酸在发酵前后,增长和降低均处于2%-12%范围内,并且对于茶汤鲜味有增强作用的肌苷酸在发酵第1天时相比发酵第0天增长约4.2倍。发酵对于这些呈味成分含量的改变对于茶汤苦味的减少和鲜味的增加具有积极影响。2)云南大叶种低级绿茶发酵过程中酚类成分的定量分析及动态变化。利用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用技术对云南大叶种低级绿茶茶汤在冠突散囊菌发酵和自然氧化过程中的52个酚类成分进行准确定量。结果表明,自然氧化对于不稳定的酚类成分具有一定影响,例如儿茶素类成分中,B环上带有3个羟基的儿茶素在氧化过程中不稳定,从而发生降解反应,尤其是表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯含量变化最为显著,在发酵前后含量分别降低约24.9%和19.7%。发酵过程中各酚类成分发生了更为显著的变化,主要集中在发酵第5天。其中酯型儿茶素、非酯型儿茶素和游离酚酸等是最具代表性的成分。在发酵过程中酯型儿和非酯型儿茶素总含量在发酵前后分别降低了约99.6%以及增长约2倍,而游离酚酸总含量则增长了约10倍。研究表明,发酵过程中如酯型儿茶素含量的整体降低而没食子酸含量显著增高等成分变化对于减弱茶汤的苦涩味以及增强鲜爽回甘的滋味有着关键作用。3)云南大叶种低级绿茶发酵过程中挥发性香气成分的定性定量分析及动态变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对云南大叶种低级绿茶茶汤在冠突散囊菌发酵和自然氧化过程中挥发性香气成分进行定性定量分析。共定性出67个成分,包括23个醇类、9个醛类、10个酮类、10个酯类、4个酸类、6个烯烃类以及5个含氮化合物。其中,有7个成分仅在发酵过程检出,例如苯甲酸甲酯、月桂烯醇和肉桂酸甲酯等。从总体上看,醇类、酯类和烯烃类成分在发酵过程中总含量显著上升,特别是芳樟醇、α-松油醇和香叶醇在发酵前后含量分别增长约5倍、6倍和4.8倍。其他类成分总含量在发酵第3天和第5天有不同程度的下降。其中香叶酸、壬酸和β-环柠檬醛等成分含量下降显著,它们在发酵过程中随时间的增加而逐渐未检出,时间主要集中于发酵第3天和第5天。芳樟醇和香叶醇是具有宜人香气并且拥有高香味活性值的成分,在发酵过程中含量显著增加。吲哚是具有不良气味的成分,其含量在发酵前后降低约61%。这些成分的变化对于茶汤减少青草味和苦味以及提高香甜气味和脂香是有益的。