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超高压加工肉制品可以保持肉品的新鲜和良好的口感，可一次性完成肉的嫩化、杀灭微生物、钝化酶活性等过程。本文以牛肉为原料，采用超高压技术对其进行嫩化，并考察了超高压及协同措施对调理牛排的剪切力值、汁液流失率、超微结构、色泽、菌落总数的影响。用统计软件Design-Expert7.1.3Trial的Box-behnken设计模式进行了优化试验设计，对试验进行分析验证。主要结论如下：1.研究了预冻方法作为超高压协同降压措施的可行性。与单纯超高压处理方法相比，在达到同等嫩化效果的前提下，预冻结协同超高压处理组（HHP+冷冻组）可降低高压处理压力100MPa，且口感鲜嫩自然。2.考察了预冻结与超高压协同处理方法对调理牛排品质的影响。结果表明：在100～500MPa压力条件下，预冻结减小了高压处理过程中牛排的颜色变化等副作用，并有效杀灭微生物。采用预冻结协同超高压300MPa处理的牛排菌落总数相对新鲜牛排减少103cfu/g，在4℃能够延长15d左右。3.在牛排预处理工艺试验中：采用感官评测为指标确定了牛排加工中包括牛排切片厚度10mm、色泽控制方案和配套调味汁方案等具体工艺。4.采用响应曲面法优化牛排的嫩化工艺。建立了超高压处理牛排嫩度的回归模型，分析结果表明：各因素对牛排嫩度的影响依次为处理压力>预冻温度>保压时间。采用统计软件Design-Expert7.1.3优化工艺参数，经取整得到最佳工艺条件是：超高压处理压力330MPa，保压时间12min，预冻温度-20℃，由此所得产品的剪切力为0.448kg，与市售高品质牛排嫩度相当。且产品的微生物指标符合国家卫生标准的要求。5.设计了适合工业化生产的超高压调理牛排加工工艺，参照国家相关标准起草了本产品的质量标准。