利用传统氢化工艺生产起酥油、人造奶油等塑性脂肪的过程中所产生的反式脂肪酸和饱和脂肪酸因对人体健康极为不利而被不断诟病,但对一些烘焙食品如牛角包、起酥类点心等,由于其制作依赖于传统商用起酥油覆盖面筋粒子阻止面筋蛋白的交联所形成的短而脆的面团结构,目前此类食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的存在仍不可彻底避免。因此,近年以可食性凝胶剂和食用植物油制备油脂凝胶,用于代替传统类固体特种脂肪的研究受到了学者和食品企业的广泛关注。本研究以单甘酯为凝胶剂,固定液态植物油后自组装形成三维网络结构,进而使整个体系凝胶化,为荷载番茄红素提供条件,制备出具有健康、安全、营养等特征的番茄红素油脂凝胶,用于固态油制作以及烘焙专用油脂的替代产品。具体研究内容与研究结果如下:(1)油脂凝胶的制备:准确称取植物油与单甘酯,放置油浴中保持60min,油浴结束后放入5℃冰箱急冷,凝固形成油脂凝胶后倒置过夜。按照IUPAC方法测定本实验所选食用植物油的脂肪酸组成,三种油的总不饱和脂肪酸(∑UFA)含量均大于85%,分别为86%、90.4%、94.09%,且远大于总饱和脂肪酸(∑SFA)含量,符合植物油特征;X射线衍射测得的衍射峰显示油脂凝胶的晶体类型以β型和β′型为主,随单甘酯比例提高,晶体数量和种类也一并增多;番茄红素油脂凝胶的固体脂肪含量随温度升高,先保持稳定,15℃后迅速降低,且单甘酯比例高的油脂凝胶中固体脂肪含量也更高。各比例番茄红素油脂凝胶固体脂肪含量均较低,可塑性佳,利于作为人造奶油、起酥油等塑性脂肪的替代品;流变结果表明,升温过程中,样品的储能模量G’始终大于损耗模量G”,表现出类固体特性,升至一定温度后二者迅速降低,当曲线出现交点以后,损耗模量G”大于储能模量G’,此后样品将具备液体特性。损耗模量G”在降温前期趋稳,而当储能模量G’发生陡降后与之一起快速上升,两曲线产生交点后开始形成晶体结构,表现出类固体特征;质构结果显示油脂凝胶的硬度、脆性、坚固度和粘稠度均随单甘酯比例的增加而升高,其中胶黏性和咀嚼性最好的是添加了10%单甘酯的大豆油脂凝胶,而最经济又能达到最佳效果的是8%单甘酯的大豆油脂凝胶。(2)随着储存时间推进,油脂凝胶的过氧化值及总氧化值均呈现上升趋势,菜籽油氧化速度最快。三种只添加番茄红素的油样过氧化值升高最快,单纯油脂凝胶次之,番茄红素油脂凝胶过氧化值上升最慢且升幅最低,说明单甘酯与油脂形成晶体网络结构,从而使得油脂凝胶较基料油更为稳定,而番茄红素在油脂凝胶结构中也起到了抗氧化作用;三种单纯油相脂解程度均低于番茄红素油脂凝胶,且单纯油相荷载的番茄红素测定含量低于番茄红素油脂凝胶,这表示油脂凝胶系统中的三维网络结构,可以有效提高对番茄红素的荷载量及人体利用率。(3)以番茄红素油脂凝胶代替普通植物油及起酥油为原料制作韧性饼干,进行饼干配方的单因素试验和正交优化试验得出最佳原料配比。通过感官评价对几种主要原料在影响饼干品质方面的情况作出分析,其中四种原料添加量对饼干质量影响顺序为小苏打添加量>牛奶添加量>酵母添加量>番茄红素油脂凝胶添加量。韧性饼干的最佳配方为:番茄红素油脂凝胶添加量15%,牛奶添加量30%,小苏打添加量1.0%,酵母添加量2.0%。