本文建立了几种典型美拉德反应产物的分析检测方法，并对美拉德反应产物进行了一般性毒理学研究。首先通过高效液相色谱-质谱联用技术建立了模式美拉德反应体系中几种典型美拉德反应产物（N--羧甲基-L-赖氨酸(CML)、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛（HMF）和2-乙酰基呋喃）的分析方法，实验得到最佳色谱条件：岛津反相C18柱4.6mm×250mm,5μm)；流动相：甲醇(A)-水(B)，洗脱梯度：0min(5%A)-10min(5%A)-25min(35%A)-50min(65%A)，洗脱时间50min；流速：0.4mL/min；检测波长：λ=284nm；柱温25°C。选择正离子模式（SIM）检测；干燥气温度：400°C；干燥气流速：15L/min；雾化气流速：1.5L/min。该色谱方法平均回收率（n=6）大于93%，相对标准偏差在5%以内，最小检测限为3×10-8mg/mL，可实现样品中痕量成分的分析。应用该方法对市售奶粉和肉味香精进行了定量分析，结果表明：10种市售奶粉和合成肉味香精中美拉德反应末端产物较多，而市售肉味香精中美拉德反应初级阶段产物较多。最后通过动物实验评价了美拉德反应香精的安全性，研究表明：肉味香精摄入量与小鼠血液脂质过氧化密切相关，并且灌食的香精剂量与其对小鼠血液脂质过氧化的影响有浓度依赖性。肉味香精的摄入也能对小鼠的肝脏和心肌细胞造成损伤，尤其是对肝脏作用明显，表明美拉德反应香精对小鼠具有一定的毒性。本课题对美拉德反应产物的分析及采取适当措施控制美拉德反应程度，提高食品安全性等提供了一定的理论依据。