大蒜是人们餐桌上不可或缺的香辛调味品,大蒜中的有效成分总称为大蒜油,是多种组分的混合物,具有抑菌,抗肿瘤等多种生理功能。本论文以市售鲜大蒜为原料,采用水蒸气蒸馏萃取法和有机溶剂浸提法提取大蒜油,再用喷雾干燥法制备微胶囊,对大蒜油的提取工艺和易溶大蒜油微胶囊的生产工艺进行研究。论文的主要研究结果如下:(1)优化了大蒜油的提取工艺。有机溶剂提取大蒜油的最佳工艺条件为:选用乙醇为提取溶剂,大蒜油有机溶剂提取的最佳工艺参数为:酶解温度38℃,萃取温度44℃,萃取时间1.5h,酶解时间50min。水蒸气蒸馏提取大蒜精油的最佳工艺参数为:酶解时间10min,蒸馏时间1.5h,酶解温度38℃,,蒜与水的蒸馏料液比1:1。(2)喷雾干燥法制备易溶大蒜油微胶囊的最佳工艺参数为:85%(阿拉伯胶+A物质5:5)+15%(蔗糖+食盐+味精),芯材壁材比为20%,固形物含量为25%,HLB值为12.9。在此最佳条件下,制备的微胶囊产品的包埋率为81.4%,溶解度为94.73%。参照GB/T18738-2006速溶豆粉的行业标准,Ⅰ豆奶粉(去渣)溶解度达到92%,即为合格产品,Ⅱ类豆奶粉(未去渣)溶解度达到88%则为合格产品,因此,该微胶囊产品是易溶于水的。通过电镜对大蒜油微胶囊的观察,表明制备的产品具有微胶囊典型的形态。(3)对大蒜油及大蒜油微胶囊产品的品质和稳定性进行了研究。研究结果表明,①溶提蒜油在品质上较蒸馏蒜油好,而且溶提蒜油的稳定性也优于水蒸汽蒸馏蒜油。②喷雾干燥法制备的微胶囊的有效成分以二丙烯基二硫为主,能够很好的溶解于冷水中,易吸潮。③大蒜油微胶囊的存放环境为低温,干燥为宜。