目的:在自然条件下,以沅江水煮芦笋为实验材料,分离筛选出其主要霉变优势菌。并通过对比迷迭香酸与传统化学防腐剂抑菌防腐保鲜的区别,研究迷迭香酸在沅江芦笋抑菌防腐保鲜方面的作用。方法:将沅江水煮芦笋置于室温条件下自然霉变,通过对比霉变菌在不同培养基上生长的差别,选择合适的培养基作为本实验霉变菌生长的基础培养基,并采用反证法来验证筛选优势腐败菌的合理性。采用DNA测序方法,与NCBI Gen Bank中的已知序列进行同源性比较确定主要腐败菌的种类。再采用倍比稀释法和牛津杯法测定迷迭香酸对主要腐败菌的抑菌防腐能力,并在此基础上考察迷迭香酸的稳定性及抗氧化性方面的作用。结果:根据优势腐败菌生长情况,选择PCA、PDA培养基作为本实验霉变菌生长的培养基。采用反验证试验法进一步验证主要霉变菌为X1、X2、X3、Z1、Z2、Z3六种菌,而且迷迭香酸添加量不同,优势菌生长速度也不同。真菌利用16sr DNA、细菌利用ITS区两端的引物PCR扩增未知菌株的16sr DNA或ITS区基因,并DNA测序,与NCBI Gen Bank中的已知序列进行同源性比较后,其分别为:X1:Aspergillus flavus strain KAM8;X2:Aspergillus aculeatus isolate A1S4＿D17;X3、Z1:Enterobacter cancerogenus strain LMG 2693;Z2:Geotrichum candidum culture-collection CBS:11628;Z3:Trichoderma longibrachiatum voucher NFCF081。采用倍比稀释法研究了迷迭香酸对主要六种腐败菌的MIC、MBC值的测定。迷迭香酸对X1、X2、X3、Z1、Z2、Z3六种菌的MIC值分别为4mg/ml、8 mg/ml、8 mg/ml、4mg/ml、8 mg/ml、4 mg/ml。迷迭香酸对X1、X2、X3、Z1、Z2、Z3六种菌的MBC值分别为8mg/ml、16 mg/ml、16 mg/ml、8mg/ml、16 mg/ml、8 mg/ml。实验主要以X3为研究对象,通过预实验选择一定稀释度,采用牛津杯法测定迷迭香酸对各主要腐败菌抑菌圈大小。结果:（1）在不同p H条件下迷迭香酸对细菌抑菌圈的直径比苯甲酸钠大,抑菌范围广,在p H为4时抑菌圈达到15.37mm。（2）在不同温度处理迷迭香酸1h后,从20℃～40℃其抑菌圈逐渐减小,而在40℃～100℃之间,抑菌圈大小基本没有改变。（3）在紫外光照处理对迷迭香酸抑菌有一定的影响,在0～12h紫外光照射下,迷迭香酸抑菌作用逐渐降低,而在12～24h后,迷迭香酸抑菌作用基本保持不变。（4）在迷迭香酸清除DPPH能力的测定中,不同抗氧化剂浓度为1mg/ml时,随着添加量的增加,DPPH自由基清除率逐渐增加。（5）在ABTS+抗氧化活性的测定中,迷迭香酸在浓度为0.3mg/ml时,相比Trolox与维生素C具有优势,其抗氧化活性为Trolox的2.79倍。迷迭香酸对水煮芦笋保鲜效果研究中,水煮芦笋在0～12天内其p H逐渐降低,变化趋势在3～12天之内有一定的区别。而且在相同浓度下,随着储存天数的增加,细菌总数逐渐增长至不可计数。在不同浓度条件下,迷迭香酸浓度越大,抑制芦笋细菌增长越强。说明迷迭香酸在芦笋保鲜方面具有一定作用。结论:通过芦笋霉变筛选,可以分离出主要优势腐败菌,在此基础上初步研究了迷迭香酸比传统化学防腐剂在抑菌防腐保鲜方面具有一定优势,为迷迭香酸应用于沅江芦笋保鲜方面提供了依据。