乳酸发酵代谢产物可以增强人体免疫力,现阶段以酸奶为基础的乳酸饮料已形成商业规模,乳酸发酵产物在果蔬中的开发是水果加工业的一个热门研究课题。根据红枣含糖量高的特点,使用乳酸菌的将一部分糖转化为乳酸,由于代谢物之间的协同作用,发酵红枣的典型香气和香味更好,还能保留红枣原有的营养成分和功能成分。本文利用天津科技大学具有自主知识产权的耐热益生菌凝结芽孢杆菌为主要菌株,结合副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌和肾上腺双歧杆菌,主要由灵武长红枣组成,研究适合其发酵的益生菌及其组合。在此基础上确定适合灵武长红枣的多菌种混合分段发酵工艺参数。通过对脱脂乳粉、木糖醇、红枣和乳酸菌接种的单因素试验,确定了生产红枣酸奶的适宜配方条件。在此基础上,以粘度为响应值,采用响应面分析的优化过程,确定了红枣酸奶的最佳混合条件。采用试验平面与Box-Behnken中心响应面分析相结合的方法,利用响应的黏度对酸红枣酸奶发酵配方进行优化:红枣发酵汁添加量1.53g/100mL,木糖醇添加量7.04g/100mL,脱脂乳粉添加量12.53g/100mL,接种量3.96mL/100mL。研究比较红枣益生菌酸奶和原味益生菌酸奶贮藏的特性。红枣发酵酸奶和原味酸奶分别在4℃保存20d和15d时pH值最低。红枣发酵酸奶pH值为4.16,原味酸奶pH值为4.21。活菌数量最高的数值是红枣发酵酸奶11.4×10~7 CFU/mL,原味酸奶3.7×10~7CFU/mL,流变曲线表明,在存储两个酸奶粘弹性的增加,红枣发酵汁是存储15d后再品尝口感依旧良好;与此同时,酸奶的品质保持良好,20d后开始变质,原味酸奶存放15d后品质开始恶化。红枣发酵酸奶和原味酸奶以储存5-10d为最好品质,此外,还证实了4℃的贮藏期为25d。