藜麦是优质的无麸质假谷物,可作为乳糜泻患者健康的主食来源。然而,藜麦中蛋白交联性较弱、淀粉凝胶强度较低,在面制品的精深加工中面临一定的挑战。因此,本论文采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条,研究挤压参数、外源蛋白添加和酶制剂处理对面条蒸煮品质、质构特性及蛋白和淀粉体外消化性质的影响,为开发高品质藜麦无麸质面条提供理论依据。首先,研究双螺杆挤压工艺中温度和水分含量对藜麦无麸质面条品质的影响。结果表明,挤压参数为温度30℃-60℃-80℃-110℃-110℃-80℃-60℃,水分含量35%时,面条蒸煮损失最低,为13.94%,质构特性较优;在此条件下,淀粉A型晶体结构被破坏,糊化峰消失,蛋白中有序结构β-折叠含量显著提升,不溶性膳食纤维含量显著下降（p＜0.05）。随挤压温度升高,藜麦蛋白部分降解,大分子量亚基向小分子量亚基转变,抗营养因子含量下降,与蒸煮藜麦相比,蛋白体外消化率提高了59.51%。其次,基于优化的挤压参数,以大豆分离蛋白（SPI）和牛乳浓缩蛋白（MPC）与藜麦粉共挤压制备无麸质面条。两种外源蛋白均显著改善了藜麦面条的蒸煮品质和质构特性。与未添加外源蛋白组相比,添加10%SPI的藜麦面条蒸煮损失最低,降低了27.37%。SPI组内,当添加量为7.5%时面条的硬度、弹性、耐咀嚼性最优且拉伸性能良好;MPC组内,当添加量为5%时面条的弹性与拉伸距离最大,表明面条韧性较好。对藜麦面条进行淀粉体外模拟消化,发现添加SPI和MPC均能显著降低藜麦面条中快消化淀粉含量和预估血糖生成指数（e GI）（p＜0.05）。结合扫描电子显微镜（SEM）观察和傅里叶红外光谱分析,发现添加外源蛋白的面条内部表现出多孔性结构,有利于提升面条的持水力,改善质构特性;淀粉短程有序程度上升,氢键作用增强,与淀粉消化率降低趋势一致;蛋白分子间β-折叠片层含量增大,有序性增强,有利于降低面条的蒸煮损失以及淀粉酶的可及性。最后,分别在添加10%SPI和10%MPC的基础上,引入葡萄糖氧化酶（GOD）和谷氨酰胺转移酶（TG）强化蛋白交联作用,进一步改善藜麦无麸质面条的蒸煮品质与质构特性。结果表明,添加GOD显著提升了SPI强化藜麦面条的拉伸性能,添加TG显著提升了MPC强化藜麦面条的硬度、弹性和耐咀嚼性（p＜0.05）。加酶挤压进一步降低了外源蛋白强化面条的蒸煮损失,其中,添加GOD的SPI强化藜麦面条表现出最低的蒸煮损失,为8.37%,且面条的e GI值从高水平（＞70）降低至中等水平（55～70）。SEM和SDS凝胶电泳分析发现,加酶挤压促进了藜麦蛋白和两种外源蛋白的交联。此外,加酶挤压后面条中淀粉溶胀度和游离巯基含量下降,与蒸煮损失和淀粉消化率降低结果一致。与市售藜麦挂面相比,加酶挤压制备的藜麦无麸质面条表现出与其接近的蒸煮和感官品质,并具有更高的蛋白含量（22.03%）和体外蛋白消化率（71.72%）,以及更低的e GI值（67.83）。综上所述,本论文采用双螺杆挤压技术结合外源蛋白和酶制剂强化方式生产的藜麦无麸质面条具有良好的蒸煮品质和质构特性,以及较高的蛋白消化水平和中等的e GI水平,为开发高营养价值的藜麦无麸质主食提供了理论依据。