我国海水鱼种类繁多、资源丰富,但由于捕捞的季节性,在捕捞后需要保存以备后期销售或加工。海水鱼独特的蛋白质特性导致其非常容易腐败变质,品质保持成为首要问题。冷冻贮藏是目前海水鱼长期保存最常用的且经济有效的手段。在贮藏过程中,低温可以有效地抑制细菌的生命活动和各种酶的活力,但由于水冻结成冰、细胞质浓缩等导致鱼肉蛋白和脂肪氧化褐变,冻品仍会发生风味、色泽等品质的劣化,严重影响其加工品质和可食性。海水鱼类的冻结方式、贮藏温度以及解冻方式都会影响冻品加工和食用品质。鲅鱼和秋刀鱼是我国近海和远洋捕捞的重要渔获物,本课题以鲅鱼和秋刀鱼为实验材料,以冻结或解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、TVB-N值、TBA值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量及色差值等理化值和菌落总数为品质评价指标,结合感官评价和电子鼻技术,研究了不同的冻结方式、解冻方式和贮藏条件对海水鱼品质的影响规律,对于提高鲅鱼和秋刀鱼冻品的品质具有重要的学术意义,同时也为其他鱼类的冻藏保鲜提供了基础理论依据。主要研究结果如下:1.不同冻结方式对鲅鱼品质的影响:结果显示,不同冻结方式处理后的鲅鱼品质评价指标存在显著性差异(P<0.05)。-90℃液氮速冻的鲅鱼各指标值最好,品质最优,而-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻的鲅鱼品质差别不大,稍差于-90℃液氮速冻,但要明显好于-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结。感官评价结果与之基本保持一致,同时电子鼻中的PCA分析法可以有效区分出冻结方式造成的气味差异。由于-90℃液氮速冻和-50℃冰箱冻结成本较高,因此在实际生产中,基于经济效益的考虑,对于价值和品质要求高的鱼类,如金枪鱼、三文鱼等,采用液氮速冻更能保证其良好的品质;对于普通的经济鱼类,如鲅鱼、带鱼等,-30℃平板速冻则是工厂化生产的最优选择。2.不同解冻方式对鲅鱼品质的影响:结果显示,不同解冻方式对处理后的鲅鱼品质存在显著性差异(P<0.05)。流水解冻用时最短,解冻速率最大,但较短的解冻时间使得汁液和部分营养物质流失,蒸煮损失率(22.79%)显著高于其他组(P<0.05),降低了鲅鱼品质;而4℃解冻因温度较低,鲅鱼鱼体较厚,用时长达1194 min,解冻速率缓慢,加剧了蛋白质和脂肪的劣变,降低了鲅鱼质量。经空气解冻的鲅鱼虽然各指标值较好,但解冻时间长达939 min,解冻损失率高于3%,损失较大,经济效益较差。静水解冻的鲅鱼,包括海水和自来水两种方式,各指标值均较好。虽然由于海水中微生物含量明显高于自来水,导致该组鲅鱼的菌落总数(3.72 log(cfu/g))显著高于静止自来水(2.83 log(cfu/g)),但并没有超出4.00 log(cfu/g),仍具有较好的鲜度。因此,静水解冻所用时间适宜,品质较好,是最优的解冻方式。3.不同冻结方式处理后鲅鱼贮藏期间品质变化规律:结果显示,在整个贮藏期间,经-90℃液氮速冻的鲅鱼各品质指标变化幅度最小,品质最好;其次是-30℃平板速冻处理的鲅鱼;经-18℃冷库冻结处理的鲅鱼各品质指标变化幅度最大,品质最差。在12周的贮藏期内,各组鲅鱼的TVB-N值均没有超出23 mg/100g,TBA值均没有超过1.5 mg/kg,保持了较为新鲜的品质,说明这三种冻结方式均能满足贮藏要求。对于经济价值和营养价值较高的海水鱼类,可以选择液氮速冻;对于普通经济鱼类可采用平板速冻;对于低值鱼类,短期冻藏可以选择冷库冻结。4.不同贮藏温度对冷冻秋刀鱼品质的影响:结果显示,贮藏期在60 d到195d之间,-18℃、-30℃和-50℃三个贮藏温度条件下的秋刀鱼品质劣变缓慢,贮藏195 d之后,各组秋刀鱼品质劣变加速。该结果表明:贮藏前六个月,各贮藏温度均能使秋刀鱼保持较高的鲜度品质。随着贮藏时间的延长,-18℃贮藏的秋刀鱼品质劣变明显快于其他两组,逐渐不能满足秋刀鱼品质的要求,第240 d时TBA值已经超过8 mg/kg;-50℃和-30℃的贮藏温度优势逐渐显露。因此,可根据实际生产需求选择最为经济有效的贮藏温度。