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酱鸭是我国江浙一带传统的特色鸭制品,但目前酱鸭品种单一,工艺装备落后,传统酱鸭没有摆脱水分含量高、货架期短、标准化程度低的弊端,难以适应现代流通消费模式而限制了其生产规模。本实验拟采用酱腌和强化高温现代风干成熟工艺技术制作酱香风鸭,研究强化高温工艺对酱香风鸭脂质分解氧化和风味物质的影响,旨在探索一种新的酱鸭产品-酱香风鸭的现代工艺方法。具体内容如下：1.酱香风鸭强化高温风干成熟工艺优化以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARs值和感官评定为分析指标,通过L9(34)正交试验探索酱香风鸭强化高温风干成熟工艺。结果表明：酱香风鸭腌制风干成熟优化工艺条件为：酱腌腌制用盐量9%,50℃强化高温1h,风干温度(24℃-28℃-32℃),风干时间60h,其氧化指标POV (0.08g/100g)和TBARs值(0.13g/100g)分别比低温组(16℃-20℃-24℃)降低了66.67%和45.83%,与感官评定有良好的一致性。说明强化高温风干成熟工艺温度可以降低脂质氧化指标,提高感官品质。2.酱香风鸭强化高温风干成熟工艺对脂质分解氧化的影响研究测定强化高温风干成熟工艺过程中酱香风鸭胸肉脂肪酶活力、脂肪氧合酶活力、POV和TBARs值,研究强化高温工艺对酱香风鸭脂质分解氧化的影响。结果表明：腌制结束50℃强化高温1h后,酸性脂酶、磷脂酶和中性脂酶分别提高了38.21%、23.60%和7.49%,脂肪氧合酶活力提高了51.32%,且在风干成熟过程中酶活力始终大于对照组；风干成熟60h时胸肉和皮下脂肪的POV (0.11g/100g,0.13g/100g)分别比对照组降低了15.38%和18.70%,TBARs (0.10mg/100g,0.09mg/100g)分别下降了28.57%和18.18%。说明强化高温可以有效的提高酱香风鸭的内源酶活力和降低脂质氧化指标。3.酱香风鸭强化高温风干成熟工艺对风味物质的影响采用固相微萃取SPME-GC/MS分析鉴定生产过程中酱香风鸭胸肉挥发性风味成分,研究强化高温风干成熟工艺对风味变化的影响。结果表明：酱香风鸭生产过程中的胸肉醛、醇、酮含量呈上升趋势,酸、酯和烃含量下降,呋喃类物质、含氮杂环化合物在生产过程中生成且含量先升后降。风干成熟结束后胸肉的风味成分中,醛类物质占70.86%,其中己醛占59.83%,醇类物质占12.01%,酮类物质占7.71%。酸类物质占1.51%。与对照组相比,强化高温组的醛类物质下降了2.48%,醇类物质提高了1.56%,烃类物质提高了0.57%,酮类物质降低0.19%。说明来自脂质分解氧化的醛类是酱香风鸭的主体风味物质,来自亚油酸氧化的己醛是酱香风鸭最重要的特征风味。