马铃薯是世界上最重要的粮菜兼用型作物之一,具有较高的营养价值和广泛的用途。伴随西方饮食文化的影响及人们生活的多样化,油炸薯片逐渐成为受欢迎的休闲食品之一。马铃薯原料品质关系到加工产品的质量和产业的经济效益,中国马铃薯品种数量繁多,品质指标差异性大,这些指标很大程度上决定了油炸薯片的品质。本论文就马铃薯主要加工指标的快速检测技术和不同品种加工油炸薯片的适宜性进行研究,主要内容和结论如下：首先,试验收集了200个品种的马铃薯样品,针对每个品种测定了8个主要加工指标。样品由中国农业科学院蔬菜花卉所种植在同一地块,经相同种植条件栽培得出。到达实验室后在短时间内进行8个主要加工指标(水分、还原糖、淀粉、蛋白质、灰分、总糖、可溶性固形物和维生素C)的测定。第二,利用近红外技术(NIR)和偏最小二乘法(PLS)分别建立了新鲜样品和真空冷冻干燥样品的水分、还原糖、淀粉、蛋白质4个指标预测模型,通过比较模型参数得出,真空冷冻干燥处理能有效实现马铃薯多组分的快速检测。用全部200个不同品种的马铃薯样品来扩充建立模型,采用真空冷冻干燥技术对样品进行预处理,应用基于偏最小二乘法的傅里叶变换近红外光谱技术建立了马铃薯4个主要加工品质指标(水分、还原糖、淀粉和蛋白质)的预测模型,以模型决定系数(群)、校正标准差(RMSEC)、预测标准差(RMSEP)和相对分析误差(RPD)作为模型精度的评价指标,并利用50个品种未知的马铃薯样品对模型预测结果进行外部检验。试验结果表明,马铃薯主要加工品质的模型预测值与相应的化学测量值之间具有较好的相关性。外部检验结果表明利用近红外吸收光谱技术预测马铃薯主要加工品质指标可行,水分和淀粉预测模型效果理想,可用于实际检测,蛋白质和还原糖预测模型精度有待于进一步提高。第三,试验分析建立了油炸薯片综合评价指标与加工指标间的回归模型。试验以感官指标合格的74个品种的马铃薯为原材料,分别测定原料的8个加工指标(水分、淀粉、还原糖、总糖、灰分、可溶性固形物、维生素C、蛋白质)及油炸薯片的4个品质指标(蛋白质、感官得分、脆性、白度)。随机选取56个样品为校正集,其余18个样品为验证集,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法建立薯片综合评价指标与马铃薯原料8个加工指标之间的回归模型,模型决定系数赂0.607,调整后R2=0.585,F=26.815,s姆=0.000,拟合度较高,回归模型显著。同时利用验证集样品对回归模型进行验证,计算得出薯片综合评价指标预测值与实测值相关系数为0.502,显著性为0.034,相关关系显著,该模型可用于实际油炸薯片综合品质评价。最后,筛选出了适宜薯片加工的品种。通过K-means聚类法对74个马铃薯品种加工适宜性进行初步划分,筛选出适宜加工薯片的品种15个,评价结果与实际应用现状相符。所建模型可应用于实际马铃薯油炸薯片加工适宜性评价,为我国马铃薯产业选择特定薯片加工品种具有一定的指导意义。