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醪糟是我国的传统发酵食品,目前醪糟的种类日益丰富,满足不同人群的需求,并且由于醪糟酒精度低、营养丰富、风味独特等特点,极大地促进了醪糟行业的发展。燕麦醪糟中含有多糖等生物活性成分,免疫调节活性被公认为是多糖最重要的生物活性。本文系统研究了燕麦醪糟制作工艺的优化、多糖提取、脱蛋白工艺优化;结合两种多糖分离方法DEAE Sepharose-FF阴离子交换柱和Superdex G-100凝胶柱进行多糖分离纯化,采用高效凝胶渗透色谱法测定分子量,采用气相色谱法测定单糖组成,FT-IR对多糖进行红外光谱扫描,通过一维、二维NMR解析了燕麦醪糟多糖的结构,同时评价了燕麦醪糟多糖的体外抗氧化、对结肠癌细胞Lovo细胞的生长影响以及体外免疫调节等作用。主要研究结果如下:1、利用不同粒度的燕麦、黄米进行发酵制成醪糟产品,通过对其总糖、还原糖、多酚含量、总抗氧化性、pH值、感官评定的测定得出80 目的燕麦、黄米发酵醪糟为最佳。通过单因素实验确定最佳的料液比为1:3、燕麦与黄米添加比例为3:7、加曲量为8%。2、在单因素实验的基础上,通过正交试验设计,确立了燕麦醪糟多糖的最佳醇沉工艺参数:乙醇浓度为85%、醇沉pH值为8、醇沉时间为20 h,此条件下多糖的提取量为 11.09 g/L。3、在单因素实验的基础上,通过正交试验设计,确立了燕麦醪糟粗多糖的Sevage法脱蛋白最佳工艺条件:Sevage试剂与多糖溶液的体积比为3:2,氯仿与正丁醇体积比为5:1,振摇时间为20 min,除蛋白次数2次。4、采用DEAE-Sepharose FF色谱柱和Superdex G-100凝胶对燕麦粗多糖进行分离纯化,其洗脱最佳流速为1.0mL/min、最佳洗脱浓度梯度为0→0.2mol/L→0.4 mol/L→>0.6 mol/L NaCl缓冲液进行冲洗,上样最佳浓度为10 mg/mL。在最终扩大缓冲液浓度至2.0 mol/LNaCl后得到三种白色的燕麦醪糟多糖组分LCPS-1、LCPS-2、LCPS-3;经过Superdex G-100凝胶再次纯化后只有LCPS-2的HPGPC洗脱峰呈单一、对称正态分布,并且测得多糖组分LCPS-2是分子量为49.99 KDa的高纯度多糖组分。通过单糖组成分析,阿拉伯糖、木糖、半乳糖是构成LCPS-2的主要组分,并含有少量葡萄糖和甘露糖。NMR 证明,LCPS-2 中含→5)-α-L-Araf-(l→α-L-Araf-(1→3,6)-β-D-Galp-(1→的多糖片段。5、燕麦醪糟多糖组分的体外抗氧化实验表明,抗氧化性强弱顺序为:LCPS-2>LCPS-1>粗多糖。在实验范围内,随着燕麦醪糟多糖浓度的增加,DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力及总抗氧化力逐渐增强,其中LCPS-2对DPPH自由基清除能力最强。当LCPS-2浓度达到600μg/mL时,对DPPH自由基、羟基自由基和总抗氧化力分别达到90%、31%和20.6 U/mL。选择抗氧化能力最强的LCPS-2在体外与结肠癌细胞Lovo细胞共同培养后,发现LCPS-2对于Lovo细胞生长没有抑制作用。6、LCPS-2的免疫活性评价结果表明,LCPS-2在50～400 μg/mL范围内能促进小鼠脾淋巴细胞增殖,实验范围内均能增强对中性红吞噬能力,提高NO分泌含量(P<0.01)。LCPS-2各浓度组对小鼠脾淋巴细胞培养上清中IL-2、IFN-y水平、NK细胞杀伤活性均高于空白对照组(P<0.05);LCPS-2浓度为200 μg/mL时,小鼠脾淋巴细胞上清液中的CD3+亚群水平明显升高(P<0.05),CD4+、CD8+亚群水平升高不显著。