草鱼(Gtenopharyngodon idellus)是我国产量最大的淡水鱼之一。脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus C. et V)是草鱼经脆化养殖所得的产品,其组织结构、质构与草鱼存在明显差异,因其具有爽脆口感而深受消费者欢迎。本课题以脆肉鲩为对象研究了其肌肉的微观结构、营养成分和质构特性在脆化养殖中的变化,以及脆肉鲩肌肉的热特性,质构特性和贮藏稳定性,以为脆肉鲩的加工贮藏提供理论基础。主要研究内容及结果如下：(1)观察研究了草鱼脆化前后肌肉及肌纤维的差异。采用组织染色和胶原蛋白染色观察发现草鱼脆化后,肌束排列更紧密,肌束膜增厚,特别是肌隔膜中胶原蛋白的沉积增多。通过透射电镜可以看到,脆化后肌原纤维的肌节长度由1.90μm增加到了2.04μm,暗带长度没有变化,明带长度上升了40%,肌纤维面积也由2.27μm2增大到了3.15gm2,增大了39%。(2)研究了草鱼脆化过程中肌肉营养成分和质构特性的变化。脆化养殖后肌肉固形物、粗蛋白和粗脂肪含量均有所上升。脆肉鲩背部和腹部肌肉粗蛋白含量分别上升了1.99%、0.68%；粗脂肪含量则分别上升了2.22%、2.15%。脆肉鲩背部肌肉中水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量分别上升了0.25%、1.47%和0.68%,而腹部肌肉中水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白含量分别上升了0.70%、0.40%和0.86%。脆肉鲩肌肉的氨基酸总和、必需氨基酸总和、鲜味氨基酸总和以及必需氨基酸指数均高于草鱼的。草鱼和脆肉鲩肌肉中均含有大量的棕榈酸、油酸、亚油酸,脆肉鲩肌肉脂肪酸中不饱和脂肪酸的比例(70.52%)高于草鱼的(65.04%)。与草鱼相比,脆肉鲩肌肉的硬度、咀嚼性显著增加。(3)研究了草鱼和脆肉鲩肌肉的热特性以及NaCl、蔗糖对脆肉鲩肌肉热特性的影响。草鱼和脆肉鲩肌肉的冻结相变温区分别为-16.7--15.1℃和-12.5--11℃,熔融相变温区分别为-2.6-0.0℃和-1.9-0.1℃,冰点分别为-0.4℃和-0.2℃,表观比热峰值分别为124.97J/g·℃和130.56J/g·℃,冰点的热焓值分别357.89J/g和305.57J/g。随着NaCl添加量的增加,脆肉鲩的相变温区向低温方向移动,表观比热峰值下降,冰点的热焓值下降。随着蔗糖添加量的增加,冻结的峰值向高温方向移动；熔融过程的峰值变化不大；表观比热峰值下降,冰点的热焓值稍有下降。NaCl和蔗糖复合添加时,NaCl起主导作用。(4)研究了脆肉鲩肌肉在不同温度下贮藏时蛋白质、脂肪以及质构的变化。随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌原纤维蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量下降、表面疏水性上升,但变化规律因温度不同而存在差异。在5℃贮藏过程中脆肉鲩肌肉中总胶原蛋白的含量呈下降趋势,而在-0.5℃,-18℃贮藏时没有明显的下降。胶原蛋白中酶溶性胶原蛋白占大多数,酸溶性胶原蛋白在贮藏过程中没有发生降解。脆肉鲩在5℃,-0.5℃下贮藏时TBA值均呈上升趋势,在-18℃下贮藏时,TBA值变化缓慢,贮藏140天后都没有上升。在5℃、-0.5℃和-18℃贮藏后,熟脆肉鲩鱼片的硬度和咀嚼性随着贮藏时间的延长有明显的下降趋势。与5℃和-18℃贮藏相比,-0.5℃冰温贮藏能更好的保持其质构特性。