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蟹糊是将新鲜梭子蟹漂洗、去壳鳃、剪碎、加入少许食盐、味精、白酒等调味品制成的腌制生食水产品。蟹糊具有营养丰富、脂膏肥满和味道鲜美等优点,是我国沿海地区的特色水产品,深受当地居民喜爱。然而,蟹糊因其不经熟制加工就直接食用,存在极高的食品安全风险隐患,严重限制了这一产品的推广与发展。本文以传统腌制生食蟹糊为研究对象,分析了蟹糊在低温和冷冻贮藏过程中的微生物菌群结构,并对其中的优势腐败菌进行了鉴定;通过原料减菌处理、添加生物保鲜剂、建立质量安全控制体系三个方面来控制蟹糊加工过程及终产品的微生物,主要研究结果如下:1、分析了不同贮藏温度下蟹糊微生物菌群结构。结果表明:(1)-20℃贮藏3天蟹糊样品V1-V3,V3-V4区域扩增所得微生物菌属分别为18和26属,4℃贮藏3天的蟹糊样品V1-V3和V3-V4区域扩增分别获得16和19属。(2)相对丰度大于1%的菌群为肉食杆菌属(Carnobacterium)、Jeotgalibaca、环丝菌属(Brochothrix)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、弧菌属(Vibrio)。(3)-20℃贮藏3天的蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属(V1-V3,68.81%;V3-V4,69.29%)、弧菌属(V1-V3,16.75%;V3-V4,14.39%)。(4)4℃贮藏3天的蟹糊样品优势菌群为肉食杆菌属(V1-V3,73.37%;V3-V4,70.35%),Jeotgalibaca(V1-V3,11.82%;V3-V4,12.35%),葡萄球菌属(V1-V3,5.45%;V3-V4,5.01%)。2、原料减菌处理结果表明:H2O2、NaCIO和超声波清洗均有显著(P<0.05)减菌效果,其中减菌效果大小为NaCIO>超声波>H2O2,且随着浓度、功率的增加,时间的延长,减菌效果逐渐增强。NaCIO结合超声波处理可以将原料菌落总数(TVC)减到3.3±0.06 log10(cfu g-1),远低于国家标准 GB10136-2015 规定的限值 TVC<4.70 log10(cfu g-1)。进一步采用该条件对原料进行减菌处理后,加工成蟹糊,模拟企业生产环境温度(≤15℃)下放置。未经减菌处理的对照组放置4h,蟹糊TVC值为4.71±0.03 log10(cfu g-1),已超国家标准限值。减菌处理组放置6h,TVC值为4.68±0.05 log10(cfug-1),接近国家标准限值。因此,建议实际生产加工时间控制在4h以内。3、研究了 4种生物保鲜剂对蟹糊贮藏期间品质的影响。贮藏12个月后,未添加保鲜剂的对照组TVC值为4.78±0.01 log10(cfu g-1),显著高于(P<0.05)国标规定的4.7 log10(cfu g-1)。0.05%Nisin、0.5%ε-聚赖氨酸、0.03%茶多酚、0.1%柠檬酸处理组TVC值分别为 4.36±0.00、4.38±0.02、4.54±0.02、4.34±0.02 log10(cfu g-1),均显著(P<0.05)低于对照,表明这4种生物保鲜剂对蟹糊TVC有一定的抑制作用。L9(34)正交优化试验结果表明,4种生物保鲜剂同时使用时具有协同抑菌作用,综合考虑抑菌效果和各品质指标,确定最佳复配组合为A1B3C3D3,即0.01%Nisin+ε-聚赖氨酸0.04%+0.03%茶多酚+0.1%柠檬酸。在此条件下,蟹糊贮藏12个月,TVC、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量分别为4.28±0.03 log10(cfu g-1)、7.87±0.00、18.89±0.13 mg 100g-1,均显著(P<0.05)低于国家标准规定限值,表明蟹糊的保质期可达到一年以上。4、采用高通量测序对-20℃贮藏12个月后的蟹糊进行菌相分析,结果表明对照组比例大于1%的菌属为嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、Aliiroseosvarius、弧菌属(Vibrio)、假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)、发光杆菌属(Photobacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas),所占比例分别为 60.25%、4.73%、3.83%、3.17%、2.95%、1.58%。保鲜剂复配组A1B3C3D3中比例大于1%的菌属有嗜冷杆菌属、发光杆菌属、苯基杆菌属(Phenylobacterium)、Psychrilyobacter、Aliiroseovarius、假交替单胞菌属、弧菌属、希瓦氏菌(Shewanella),比例分别为 41.57%、15.32%、5.71%、1.85%、1.5%、1.28%、1.25%、1.11%。综合考虑菌相与比例,复合保鲜剂对蟹糊腐败菌和致病菌有显著抑制作用,从而维持了蟹糊在贮藏期间的品质。5、应用HACCP原理,在对企业生产现场充分调研的基础上,确定了蟹糊加工工艺。根据危害分析判断树,确定了原辅料验收、原料减菌处理、去蟹鳃、金属探测四个关键控制点,并制定了相应的关键限值、监控程序、纠偏措施,构建了蟹糊从原料验收到成品包装的全程质量控制体系。