随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高,消费者对新鲜肉及其他肉制品质量的要求越来越高。冻藏是保存食品的一种简单有效的方法,冷冻和解冻过程中肉的品质会发生一定的变化,基于高压静电场在肉制品贮藏保鲜和冻藏解冻方面的技术应用及其独到的经济优势和理想的节能效果,本论文主要围绕猪肉冻结解冻基本特性和高压静电场下猪肉解冻规律,解冻机理展开相关研究,研究结果表明：(1)DSC可以检测到冷冻解冻过程中蛋白质变性程度,冷冻贮藏时间168 d时,LN(液氮)和-20℃冻结处理Peak 1的变性热焓值△H(J/g)分别为0.25±0.02,0.13±0.06。LN冻结处理在不同冷冻贮藏时间(14d、28d、84d、168d)后,微观结构与对照鲜肉状态最接近,而-20。C冻结处理随着冷冻贮藏时间的增加,冰晶逐渐增大。(2)微波解冻和50℃水解冻有着较高的解冻速率,微波解冻易出现解冻不均匀,而50℃水解冻对肉中蛋白质变性程度影响较大。空气解冻和20 ℃C水解冻后品质指标都较好,但是水解冻过程中存在着微生物污染和水资源浪费等问题,因此选择空气解冻作为对照处理。(3)板状电极不能促进解冻,甚至出现延迟的情况；针状电极下解冻时间明显加快,最少为对照的1/2。-5--1℃为最大冰晶形成区域,为最耗费解冻时间的温度带。HVEF解冻过程中肉样品温度变化均匀,在不同施加电压下,表面与中心温度差大约在0.3-1.2 ℃C左右。(4)解冻时间和场强的关系模型为：t=a1E+b1E2+n1,电场耗能和场强之间的关系模型为：W=a2E+b2E2+n2。与水和微波解冻相比,HVEF解冻能量比耗最低,为0-190 kJ/kg,温水和常温水解冻为248kJ/kg和184 kJ/kg,而微波解冻为1104kJ/kg,比高压静电场解冻要高出很多。(5)高压静电场解冻后肉样品的品质与对照相比没有显著性的差异。脂肪氧化程度和颜色b*值随着电压的升高而呈现出显著性增加的趋势,而蛋白质的氧化变性程度并没有出现类似的变化。HVEF解冻后肉样品在冷藏期间,微生物的生长速度总体比对照低0.5-1 log CFU/g,挥发性盐基氮的含量也较低。经电场解冻后的肉样品的肌细胞分布较为紧密,肌原纤维的分布也较致密。(6)电压为8,10和12 kV时,电晕风风速大小的平均值分别为0.87±0.19,1.22±0.19和1.49±0.13 m/s,电压为-8,-10和-12kV时,电晕风风速大小的平均值分别为1.01±0.12,1.24±0.17和1.49±0.10 m/s。随着电压的升高,电晕风的风速增加,负电压比正电压下的要大。较高的电晕风和电流会促进解冻。单独存在的电场没有什么促进效果。电场做功提供的能量是促进解冻主要原因,促解冻作用存在一定限制。