目前，消费者对于腌肉制品安全性要求越来越高，而且有机和绿色肉制品要求加工过程中不允许加入人工合成试剂亚硝酸盐，但是对于腌肉生产来说，亚硝酸盐的作用不可取代，“天然腌制”作为一种途径有效地缓解了上述矛盾，其原理是利用特定微生物将天然来源的硝酸盐转化为天然型的亚硝酸盐，从而替代传统的合成型亚硝酸盐，发酵蔬菜粉作为天然腌制的一种形式已逐渐成为研究热点。本文从制备天然型亚硝酸盐含量较高的发酵蔬菜粉入手，进而研究自制发酵蔬菜粉替代合成型亚硝酸盐的作用效果。具体研究如下：1.以萨科WBL-45和萨科VBL-97两种复合菌的芹菜发酵液以及以两种复合菌发酵芹菜粉制作的灌肠为研究对象，以芹菜发酵液中天然型亚硝酸盐含量和灌肠的品质为筛选指标。试验结果表明：WBL-45芹菜发酵液亚硝酸盐含量最高时为1013mg/kg，明显高于VBL-97芹菜发酵液亚硝酸盐最高时的含量（256mg/kg），且WBL-45发酵芹菜粉灌肠在3d和5d的a*值要比VBL-97组高，在1d、3d和5d时TBARS值又相对较低，所以综合分析，确定WBL-45复合菌作为制作发酵芹菜粉的菌种使用。2.选择新鲜芹菜粉和芹菜漂烫2min的漂烫芹菜粉两种原料，以WBL-45新鲜芹菜发酵液和WBL-45漂烫芹菜发酵液为研究对象，以芹菜发酵液中亚硝酸盐含量为指标，研究调节pH、添加氮源和不接种WBL-45对发酵液中亚硝酸盐含量的影响。试验结果表明：①调节pH可以明显提高发酵液中亚硝酸盐含量，使新鲜芹菜发酵液和漂烫芹菜发酵液中亚硝酸盐最高值分别达到1678mg/kg和971mg/kg，显著大于不调pH组。②添加氮源对于新鲜芹菜发酵液中亚硝酸盐含量没有影响，对于漂烫芹菜发酵液中亚硝酸盐含量却起负作用。③芹菜发酵体系中本身就含有能起到硝酸盐还原作用的微生物，即使不接种WBL-45复合菌株，也可使新鲜芹菜发酵液中产生一定量的亚硝酸盐。④将接种2.36×107CFU/g的WBL-45，调节pH，发酵12h作为自制发酵新鲜芹菜粉的发酵条件，将接种2.36×107CFU/g的WBL-45，调节pH，发酵15h作为自制发酵漂烫芹菜粉的发酵条件。3.以自制发酵新鲜芹菜粉、自制发酵漂烫芹菜粉、国外发酵芹菜粉504和国外发酵芹菜粉506为研究对象，对比4种发酵芹菜粉在冷藏和室温下贮藏稳定性，以亚硝酸盐含量、pH、水分活度、a*值和b*为测定指标。试验结果表明：自制发酵芹菜粉在亚硝酸盐含量、pH、a*值和b*值均小于国外发酵芹菜粉，水分活度大于国外发酵芹菜粉，说明自制发酵芹菜粉的贮藏稳定性比国外发酵芹菜粉略差。发酵芹菜粉在冷藏条件下5种指标的变化程度比常温贮藏小，说明冷藏能更好保持产品的原有特征。4.试验共设计8组灌肠，其中2个对照组（不添加亚硝酸钠和添加亚硝酸钠），4个先发酵组（分别添加自制发酵新鲜芹菜粉和发酵漂烫芹菜粉、国外发酵芹菜粉504和506），2个后发酵组（添加未发酵的新鲜芹菜粉和漂烫芹菜粉），在21天内测定灌肠亚硝酸盐残留、pH、TBARS值、a*值、b*值和凝胶强度变化。试验结果表明：从灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH、TBARS值和凝胶强度方面考量，自制发酵新鲜芹菜粉（FFCP）可以起到合成型亚硝酸钠的作用，可以作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂。从灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH和质构观察，两种自制发酵芹菜粉的作用与国外两种发酵芹菜粉的作用相近，并且在抑制脂肪氧化方面，自制发酵芹菜粉的作用要强于国外发酵芹菜粉506。先发酵法和后发酵法生产的灌肠，在产品的色差、pH和质构方面作用相近，但在控制脂肪氧化方面，先发酵法好于后发酵法；在控制亚硝酸盐残留量方面，后发酵法又强于先发酵法。