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本论文主要研究了磷酸盐对草鱼纤维蛋白（即盐溶蛋白）凝胶保水性和凝胶强度的影响,通过混料回归试验,建立了保水性和凝胶强度的回归模型,分析凝胶的保水性和强度的关联性;此外,还研究了草鱼背肉、鸡胸肉和混合肉盐溶蛋白流变性质及和肉肠的质构分析。研究主要有以下三部分:一、草鱼背肉盐溶蛋白提取工艺的优化。影响肉类盐溶蛋白的浸出的主要因素有盐浓度、固液比、pH、浸出时间等。本试验主要对影响盐溶蛋白提取率的因素进行了选择和优化,试验表明较优的提取条件是:氯化钠浓度为0.5mol/L、pH=6、浸提时间为25小时、固液比为1:4。测得在此优化条件下草鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024g/100g,盐溶蛋白的提取率大致为80%—85%。二、磷酸盐在肉制品中应用较为广泛,在改良肉的保水性和质构有积极作用。本试验通过添加混合磷酸盐,分析对盐溶蛋白凝胶的保水性和强度的影响,建立回归模型如下:Yw=4.2348Z1+4.7985Z2+6.3642Z3+3.6648Z1Z2+0.972Z1Z3-3.1248Z2Z3-4.3585YG’=-807.18Z1-317.88Z2-1142.1Z3+1038.24Z1Z2+3139.2Z1Z3+574.2 Z2Z3+243.71Z1 = 13/30 ;Z2 = 2/5;Z3 = 1/6时,Yw取最大值0.9538。Z1 = 247/600 ;Z2 =1/3;Z3 = 51/200时,YG’取最大值35.0395。三种磷酸盐对盐溶蛋白的保水性和G′的影响程度是不一样,三聚磷酸盐对盐溶蛋白保水性的影响较为显著;添加焦磷酸盐降低盐溶蛋白G′,而适当比例三聚磷酸盐和六偏磷酸盐可以提高盐溶蛋白G′,同时三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的协同效应较为显著。草鱼盐溶蛋白凝胶强度与凝胶保水性高低不一致,高的保水性并不一定意味着高的凝胶强度,最终凝胶强度的大小很大程度上受42.1—45.6℃或之前的凝胶强度大小的影响,三、通过动态流变仪分别测定草鱼背肉、鸡胸肉和不同比例的盐溶蛋白的热凝流变性质,利用质构仪测定鱼肠、鸡肉肠和混合肉肠的质构,得到以下结论。草鱼背肉盐溶蛋白的流变G′远低于鸡胸肉的盐溶蛋白G′,不同比例混合盐溶蛋白的G′随着鸡胸肉盐溶蛋白的比例提高而增大。75%的鸡胸肉和25%鱼背肉盐溶蛋白混合G′m大于G′e,有利于凝胶的形成,通过质构测试,混合肉肠的质构的到明显提高。