本实验白拟4个栅栏因子：低温保藏、紫外处理、天然保鲜液和真空包装,通过单因素分析,采用正交试验和响应曲面法筛选优化各栅栏因子,对冷却肉保鲜技术作出一个系统的研究,从而得出最优的栅栏因子组合。具体研究方面如下：1.紫外处理减少表面初始菌数工艺条件的研究。首先以冷却猪肉为试验材料,对其进行紫外处理以减少初始菌数的工艺条件进行了研究,以测定菌落总数及感官评价为指标,从而确定紫外处理的最优条件。研究表明：采用响应曲面法建立了照射时间和照射距离两因素对紫外照射过程中感官评分和菌落总数的数据模型,实现了紫外处理减少初始菌数的最佳优化条件为：照射时间90s,照射距离30cm。2.天然保鲜液工艺条件优化的研究。紫外处理不能将冷却肉表面的细菌完全杀死,因此本章以上述最优条件紫外处理后的冷却肉为实验材料,以天然保鲜液为研究对象,分别在室温和低温冷藏(0-4℃)条件下进行单因素试验,以感官评分、菌落总数、pH值、TVB-N值和TBA值作为评价指标,已确定保鲜液的范围。利用正交试验法,采用L9(34)设计,建立了ε-聚赖氨酸、茶多酚和植酸三种因素,以菌落总数和TVB-N值作为指标,从而得到最优复合保鲜液的配方为：ε-聚赖氨酸浓度为0.50%、茶多酚浓度为1.25%及植酸浓度为0.30%。3.栅栏技术在综合保鲜技术中的应用。本章以新鲜猪肉为试样,贮藏条件分为室温和低温冷藏(0-4℃),以感官评分、菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值和汁液流失率作为指标；对经复合天然保鲜液、紫外处理、真空包装等栅栏因子作用下的试样进行综合保鲜试验研究。结果表明：室温环境下,各项理化指标和微生物均在国标范围内,保质期为10d；低温冷藏环境下,各项理化指标和微生物均在国标范围内,保质期可延长至18d。4.采用低频核磁共振技术(LF-NMR)检测冷却肉中同形式的水分含量及分布迁移情况,结果表明：冷却肉随着保藏时间的延长,结合水、自由水的弛豫时间和水分含量的变化趋势不是很明显。并且低频核磁共振试验结果与本实验其他检测指标相关研究结果一致。