杏鲍菇由于营养丰富、含水量高,所以保质期短,易腐败变质。为了延伸杏鲍菇产业链,提高其附加值,本试验主要研制杏鲍菇冲调粉,以期为企业的开发生产提供理论依据。研究结果如下：1 对杏鲍菇粉的营养成分进行测定,其中灰分、脂肪、蛋白质、总糖的含量分别为：3.49%、4.37%、21.63%、34.39%。矿质元素钙、铁、锌、铜的含量分别为：9.174、0.341、0.172、0.047mg/100g。氨基酸总量为2.52g/100g,人体必需氨基酸总量为1.09g/100g,占氨基酸总量的43.25%;非必需氨基酸总量为1.43g/100g,占氨基酸总量的56.75%。2 利用HS-SPME和GC-MS联用法分析杏鲍菇粉中挥发性气体成分。共鉴定出杏鲍菇粉中的16种挥发性化合物,其中有醛类物质7种,烃类物质3种,醇类物质2种,酯类物质2种,还有呋喃和酚类各1种。醛类物质所占峰面积为29.15%,是杏鲍菇粉中主要的风味物质,由于醛类化合物风味阈值较低,对杏鲍菇风味的贡献较大。3 通过响应面设计和主成分分析法得出三种配料的最佳配比为：麦芽糊精11.7877%、β-环糊精3.7863%、海藻酸钠0.1849%。4 以感官性状为指标,通过混料设计和模糊综合评判法,以及生产加工中的实际情况,得出杏鲍菇冲调粉的最佳配方为：杏鲍菇43.8%,鲜牛奶40%,麦芽糊精12%,β-环糊精4%,海藻酸钠0.2%。在此配方下加工所得的杏鲍菇冲调粉含水率为3.37%,溶解性为68.85%,符合产品的质量标准。5 对由最佳工艺和最佳配方得到的杏鲍菇冲调粉进行营养成分和理化特性的测定。结果显示,杏鲍菇冲调粉中营养成分齐全,且产品的复水性、分散性、稳定性、溶解性和吸湿性等物理特性良好。