山核桃仁不但风味浓郁,而且富含蛋白质,不饱和脂肪酸和多种人体必需的氨基酸和矿物质元素,深受广大消费者喜爱。山核桃仁含油脂70%左右,其中91.52%左右为不饱和脂肪酸。因此在贮藏和加工过程中极易发生酸败,从而引起品质下降。目前市场上的山核桃存放期一般只有3-5个月,春节过后口感极差,售价也随之降低。因此,如何防止山核桃贮藏和加工过程中的脂肪氧化和品质劣变是迫切需要解决的关键问题。本论文以临安山核桃为试材,研究山核桃原料贮藏,加工过程和制品保质过程中脂肪氧化规律及其影响因素,以期找到影响脂肪氧化的环境因子、内在因子和关键加工工序,为控制山核桃贮藏和加工过程中的氧化酸败提供理论和实践依据。研究结果分述如下：(1)对山核桃原料进行不同温度、包装和避光处理研究发现：低温、普通PE包装和避光贮藏能保持山核桃原料较高的自身抗氧化酶(SOD、POD和CAT)活性,减少O2·-积累和膜脂过氧化产物MDA含量的上升,抑制细胞内脂滴破裂或脂滴融合发生,降低细胞结构的破坏程度,从而延缓山核桃采后贮藏过程中的衰老进程。低温、普通包装和避光贮藏能有效抑制山核桃原料LOX酶活性、酸价、过氧化值、茴香胺值的上升和碘价的下降,延缓脂肪酸氧化速率,尤其是多不饱和脂肪酸的氧化速率。通过贮藏过程中脂肪酸动态变化的测定,发现整个贮藏过程中山核桃原料脂肪酸都在发生氧化,总体上脂肪酸含量都呈下降趋势,SFA、MUFA百分含量上升,PUFA、UFA百分含量下降；不饱和程度越高,脂肪氧化速率越快,氧化速率小于脂肪酸平均速率的脂肪酸的相对百分含量呈现上升趋势。因此不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸的氧化是山核桃原料脂肪氧化的主要原因。温度、包装和光照是影响山核桃原料采后衰老、脂肪氧化的三个重要环境因素,自身脂肪酸组成是影响山核桃原料脂肪氧化的主要内在因子。(2)研究传统加工方法对山核桃脂肪氧化的影响,结果表明酸价、过氧化值、茴香胺值和MDA含量持续上升。其中蒸煮和浸泡两道工序中,酸价、过氧化值、茴香胺值上升的幅度较大；在蒸煮前后脂肪酸含量的变化也最大,表明蒸煮和浸泡是山核桃传统加工工艺中影响脂肪氧化的关键工序。通过测定LOX活性和亚油酸、亚麻酸含量变化,发现山核桃在蒸煮过程之后山核桃脂肪氧化酸败的主要原因并非酶促氧化,而是自动氧化。通过加工过程中脂肪酸动态变化的测定,发现SFA、MUFA百分含量上升,PUFA、UFA百分含量下降；四种主要脂肪酸绝对含量下降。亚油酸和亚麻酸的氧化是不饱和度下降的重要原因。(3)对山核桃制品进行不同温度,不同包装和有无光照处理研究发现：低温、真空包装和避光保藏能有效抑制山核桃制品酸价、过氧化值、茴香胺值和MDA含量的上升,抑制碘价和各不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸含量的下降,延缓山核桃制品保藏过程中的脂肪氧化。通过山核桃制品保藏过程中脂肪酸动态变化的测定,发现整个保藏过程中脂肪酸都在发生自动氧化,总体上脂肪酸含量都呈下降趋势,而SFA、MUFA百分含量上升,PUFA、UFA百分含量下降。不饱和程度越高,脂肪氧化速率越快,氧化速率小于脂肪酸平均速率的脂肪酸的相对百分含量呈现上升趋势,因此不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸的氧化是山核桃制品脂肪氧化的主要原因。温度、包装和光照是影响山核桃制品脂肪氧化的三个重要环境因素,自身脂肪酸组成是影响山核桃制品脂肪氧化的主要内在因子。