本研究通过对稀奶油流变学特性影响,探究温度、剪切力、以及盐离子浓度对稀奶油表观黏度的影响,并进行方程拟合来探索稀奶油本身的流变学特性,对搅打过程中稀奶油脂肪部分聚结率、蛋白质浓度、粒径、搅打起泡率、质构特性以及油水分布的变化规律,分析稀奶油搅打过程中破乳过程,运用短程分子蒸馏技术分离黄油产品,并对其宏观物理特性如脂肪酸组成,胆固醇,以及风味物质,以及微观结晶特性进行分析。结果如下:(1)在15℃条件下,乳脂肪含量为40%的稀奶油是非牛顿流体的假塑性流体,其流体指数为0.832;钙离子浓度对表观粘度的影响更显著,钙离子添加量为13.5mmol/L时流体指数n从更趋向于牛顿流体性质的0.832到更趋于非牛顿流体的0.271;而低浓度钠离子对稀奶油表观粘度影响不大,只有当钠离子浓度升为137mmol/L时,才表现出较强的非牛顿流体特性;温度升高,奶油粘度降低,盐离子浓度对粘流活化能影响的差异不明显。(2)稀奶油在搅打过程主要分为稀奶油充气过程和稀奶油破乳过程。第一阶段,是稀奶油搅打充气过程,先是大空气气泡进入稀奶油,随着搅打过程的进行,进入稀奶油气泡变小,结构逐渐稳定,同时伴随着搅打起泡率上升,稀奶油粒径增大,液相蛋白浓度降低,脂肪聚结速率缓慢提高的过程。第二阶段,是稀奶油搅打破乳,即搅打过度后发生的一系列过程,稀奶油气泡结构从较为稳定的结构到完全破坏的过程,这是一个较快速的阶段,伴随着稀奶油搅打起泡率迅速降低,稀奶油粒径减小,液相蛋白浓度提高为脂肪部分聚集率迅速提高的过程。同时,破乳后期出现明显油水分离现象。(3)黄油的胆固醇含量为3.62mg/g。通过短程分子蒸馏可明显降低黄油的胆固醇含量,180℃以上短程分子蒸馏可以从黄油中抽提90%以上的胆固醇。短程分子黄油轻相中短链脂肪酸比黄油原样中明显增多,而短程分子蒸馏黄油重相的趋势相反。由于不同链长脂肪酸分布在同一个甘油三酯结构中,因此,短链脂肪酸与长链脂肪酸不能完全分离,即短程分子蒸馏重相仍然存在一部分短链脂肪酸。黄油,酥油短程分子蒸馏中挥发风味化合物的组成和所占百分比有所不同,黄油主要挥发性物质为甲基酮类、醛类、酯类化合物;而酥油的轻相中主要挥发性物质主要为丁酸,黄油酥油重相成分差异性不显著,而轻相成分差异显著,可利用短程分子蒸馏黄油轻相开发天然奶油香精产品。(4)短程分子蒸馏轻相固体脂肪指数SFC<黄油原样SFC<短程蒸馏重相SFC,短程分子蒸馏轻相和重相SFC均随温度升高而增高。等温结晶时,短程分子蒸馏能够改变成核方式,晶体从球状生长的方式改变为圆盘状与针状共同生长的模式。相同蒸馏温度下,酥油甘油三酯重相脂肪酸分布比黄油分布更加均匀,黄油240重相甘油三酯类型少,脂肪酸分布集中,易形成β型结晶。(5)以黄油为芯材,乳清蛋白和阿拉伯胶复配材料为壁材当芯材37.6%,壁材56.4%(其中乳清蛋白33.84%,阿拉伯胶22.56%),(芯/壁比为4:6),乳化剂3%,酪蛋白酸钠添加量3%,包埋率最高达75.7。