目的:根据双歧杆菌(厌氧)与醋酸菌(需氧)的特点,利用双歧杆菌在发酵过程中不仅合成分泌醋酸,还产生乳酸和其他一些对身体有益成分的特性,初步研究一种集双歧杆菌和醋酸菌生理功效于一身的功能性双歧醋,并对其保质期和营养成分进行分析,同时进一步改进和完善功能性双歧醋的生产工艺,为今后功能性双歧醋的大规模生产和市场营销打下基础。方法:1)利用菌种增殖、传代培养的方法,经过初筛和复筛,从能正常发酵的醋醅中分离出优势菌株,通过其形态、生理生化特征和16SrDNA保守序列分析的方法鉴定该优势菌株后,用于功能性双歧醋的制备。2)将米曲霉、黑曲霉(二者比例为1:1)和麸皮一起发酵,经过初培养、摇瓶、扣瓶、再培养后得到种曲曲饼,将其粉碎干燥后测定水分、酸度、糖化力、液化力、蛋白质分解力等,确定种曲的活力并且经过扩大培养后制得麸曲。3)通过生料固态发酵的方法,将粉碎的玉米、麸曲、酵母液、麸皮和水搅拌均匀,使其经过液态糖化和酒精发酵后,接入双歧杆菌和经分离鉴定的醋酸菌(二者比例为1:1),同时加入辅料,进行醋酸发酵,当检测到醋酸酸度为5-7.5%时,加入食盐终止发酵,经过滤,除菌澄清后得到功能性双歧醋。4)采用现代多种营养成分分析方法对双歧醋主要营养成分进行分析测定及对其的保质期进行观察。结果:1)筛选出在传代培养过程中,产醋酸酸度高且产量稳定的菌株为L4,其产酸量为66.92g/L,酒精转化率为72.42%。经测序和序列分析显示,醋酸杆菌L4 16SrDNA片段与巴斯德醋杆菌16SrDNA片段同源性达95%以上。根据醋酸杆菌L4形态观察、生理生化特征和GenBank中报道的巴氏醋酸菌的全序列将该优势菌株定为醋酸菌属巴氏醋杆菌。2)测得双歧醋麸曲种曲水分:64.9%,酸度:0.288 ml/g,糖化力:1188.8U/g,液化力:9.6U/g,蛋白质分解力:23.3 ug/min·g。通过扩培制备了2kg麸曲。3)利用生料固态发酵制醋的方法,制得功能性双歧醋的最终醋酸度为:2.2%,外观红棕色,光泽度好,清澈透明,无沉淀和悬浮物。总菌数醋酸菌: 3.3×10~8 /ml,双歧杆菌:1.9×10~6/ml;活菌数醋酸菌: 1.7×10~8/ml,双歧杆菌:6.8×10~4/ml;大肠菌群数:<3个/100ml;致病菌:不得检出。4)采用现代多种营养成分分析方法对双歧醋主要营养成分进行分析发现:双歧醋营养丰富,含有多种微量元素和18种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸含量占总量的42.5%,富含醋酸、乳酸等8种有机酸成分。结论:通过生料固态发酵制醋方法,利用双歧杆菌和分离鉴定出的巴氏醋酸杆菌共同发酵制备的功能性双歧醋中含有大量的双歧杆菌及其代谢物,说明生料固态发酵制备双歧醋的方法可行,功能性双歧醋营养丰富,保质期长,具有双歧杆菌和醋的双重保健功能,作为一种功能性醋产品值得推广应用。