论文部分内容阅读
荞麦营养丰富,蛋白质含量高,荞麦蛋白具有降低血液胆固醇、抑制脂肪蓄积、抑制乳腺癌和大肠癌的发生、抑制胆结石的形成以及抗衰老等功能特性。利用蛋白酶水解荞麦蛋白,不仅可以更好的利用荞麦蛋白,而且可以获得具有生物活性的荞麦多肽。本文以荞麦蛋白为原料,系统分析了荞麦蛋白的功能特性,确定了荞麦蛋白水解适用酶,并采用单因素试验、二次旋转正交组合试验、SDS-PAGE凝胶电泳等试验和方法,研究了影响荞麦蛋白水解的主要因素及适宜水解条件,初步确定了荞麦多肽的分子量分布、氨基酸组成及抗氧化活性和ACE抑制力。主要研究结果如下:（1）荞麦蛋白谷氨酸含量高,为14.29 g/100g蛋白质,胱氨酸含量最低。荞麦蛋白必需氨基酸平均得分为100分。荞麦蛋白的等电点pI为4.5,持水性随蛋白浓度的降低而下降,起泡性则随蛋白浓度的升高而增加。蛋白浓度为2.0%时的泡沫稳定性最低,乳化稳定性指数ESI为21.07。以水解度为指标,碱性蛋白酶对荞麦蛋白的水解度最高,为30.82%;其次为木瓜蛋白酶,水解度为9.45%。（2）木瓜蛋白酶水解荞麦蛋白的适宜工艺条件为:底物浓度80 g/L、水解温度45℃、酶用量20 000 U/g、pH7.0、水解时间3 h,水解度可达14.38%。各因素对水解度的影响次序依次为水解温度>pH值>酶用量>底物浓度。（3）碱性蛋白酶水解荞麦蛋白的较优工艺条件为:底物浓度18 g/L、水解温度40℃、pH9.8、酶用量为5 500 U/g、酶解时间2 h,水解度达45.63%。各因素对水解度的影响次序依次为酶用量>酶解时间>底物浓度>pH值>水解温度。（4）荞麦蛋白分子量主要分布在20 000～43 000Da之间,荞麦多肽分子量均小于2 300Da,分子量分布较为均匀。与荞麦蛋白相比,多肽的氨基酸的组成比例没有发生明显变化,各氨基酸含量均降低,其中精氨酸含量相差最大为17.03 g/100g氮,蛋氨酸相差最小为1.73 g/100g氮,氨基酸总量相差81.26 g/100g氮。（5）荞麦多肽的羟自由基清除率可达45.40%、ABTS自由基清除率可以达到99.05%、超氧阴离子清除率为80.33%、DPPH清除率达46.6%、亚油酸氧化抑制率最大可以达到84.80%、Fe3+还原/抗氧化能力为295.34μmol/L,ACE抑制率为52.37%。除Fe3+还原/抗氧化能力外,荞麦多肽的抗氧化活性和ACE抑制率都明显优于荞麦蛋白。