扁桃是我国南疆区域的特色干果,种植面积大,营养价值高,用途广,特别是在功能性食品、药品等方面得到广泛应用。因为区域环境和经济发展的不同,业界对新疆扁桃及其蛋白的品质和各方面性质的研究较少,这为扁桃资源的开发利用带来诸多不便。为了客观揭示南疆地区扁桃及其蛋白的性质,本研究以南疆喀什地区的4个品种扁桃(莎车纸皮、莎车18、莎车沟子和莎车黄)为研究对象,对其品质进行测定分析,制备出扁桃分离蛋白,对其扁桃脱脂粉及分离蛋白的功能特性、理化和结构等方面的部分性质进行分析研究;与此同时,制备出扁桃脱脂超微粉,并对其功能特性进行测定分析;最终,将扁桃分离蛋白添加到灌肠与鱼丸中,研制开发出扁桃仁分离蛋白新型产品。通过本课题的研究,进一步揭示了扁桃的营养价值,也为扁桃的开发利用提供理论依据。研究结果如下:(1)扁桃仁品质分析。4种扁桃仁的粗脂肪含量较高,均超过50%,粗蛋白含量均在27%以上,氨基酸种类齐全;在低温压榨过程中,3种扁桃仁油中油酸含量较高,高达70%左右,且研究发现扁桃仁油中含有27种挥发性成分,说明扁桃是一种极具开发价值的高品质植物蛋白资源和油料作物。(2)扁桃脱脂粉及分离蛋白性质的测定分析。4种扁桃脱脂粉及分离蛋白的等电点为pI 5.0,且在280nm左右有紫外吸收峰,其变性温度和变性热焓均低,表明其分子构象在热转变中协调性低;莎车纸皮扁桃脱脂粉及分离蛋白的持水率和表面疏水性最高,其适合用于蛋糕、面包、冰淇淋等泡沫型产品中;莎车18扁桃脱脂粉与分离蛋白的总巯基与活性巯基含量最高,其分离蛋白的持油率是最好的,因此适用于肉品、香肠等对持水性、持油性要求较高的食品中;4种扁桃脱脂粉及分离蛋白的蛋白分子大部分集中分布在11kD-75KD之间,均在20KD处含量最高。(3)扁桃脱脂超微粉的制备及性质分析。在风机频率为40 Hz时,可以获得在5-35μm范围内分布较均匀的扁桃脱脂超微粉,其持水力、持油力、水溶性、起泡性及稳定性、乳化性及稳定性最高,松密度最低,水分、灰分、粗蛋白含量最高,而粗油脂含量以及碳水化合物含量均较对照组低。(4)扁桃分离蛋白在灌肠和鱼丸中的应用研究。将扁桃分离蛋白作为添加剂添加到灌肠和鱼丸中,固定其基础配方,研究玉米淀粉、卡拉胶和扁桃分离蛋白添加量对其质构特性和凝胶强度的影响,得到其最佳添加量分别为:在灌肠中,玉米淀粉添加量为9%,扁桃分离蛋白添加量为5%,卡拉胶添加量为0.3%;在鱼丸中,玉米淀粉添加量为10%,扁桃分离蛋白添加量为2%,卡拉胶添加量为0.3%。