乳酸菌是一种重要的食品类相关的菌属，大量的乳酸菌菌株已经被确认在一个适当的剂量下能够对宿主的健康起到积极作用。这些乳酸菌就是被我们熟知的“益生菌”，它们在当前药物和功能性食品产业中都具有重要价值。　　益生菌以干燥的形式在储存和运输过程中较为有利，虽然冷冻干燥仍被频繁用于生产干燥的菌体，但是这种干燥方式的高生产成本和低能源利用阻碍了其在大规模生产中的应用。同时，在喷雾干燥中高温等问题仍旧是导致益生菌失活的主要原因。此外，热损伤会在益生菌再生长过程中产生一系列不良影响，例如:延滞期增长、再生长速率下降或者代谢活性降低等。　　保护介质通常被用来提高益生菌在喷雾干燥后的存活率，糖、蛋白质和氨基酸等最常用来充当保护介质中的保护成分，而矿物盐类在这方面的作用却没有被广泛地深入研究。已知矿物盐中的金属离子不仅能影响保护剂性质还会影响细菌本身，在我们目前工作中发现Ca2+能够影响乳酸菌的耐热性。本文中，作为与钙离子十分相似的镁离子，对益生菌有相似的作用。镁离子对益生菌耐热性和耐失水性的作用通过三株菌（鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌）来进行研究。除了镁离子，我们也研究了其它金属离子（如:Zn2+、Mn2+、K+和Na+）对这些菌株耐热性的影响。结果表明:在低浓度范围内(10-20 mM)的Mg2+能够提高益生菌的耐热性，而Mg2+和Na+对热损伤后的益生菌均有一定修复作用，对其再生长过程也有促进作用。在后续的益生菌失水实验中，低浓度的Mg2+(5-10 mM)对其耐失水性有所提高，但仍需展开更多研究。　　本文有助于了解益生菌耐受性和与常见的食品相关金属离子之间的大致关系。此外，文中将金属离子对益生菌形貌的影响与其耐受性存活率方面进行了关联和分析，对Mg2+提高益生菌耐受性的机理进行了验证与推测。初步研究表明一定浓度Mg2+在热处理过程中能够稳定细菌表面结构并促进热损伤后细菌的再生。