本课题针对山西清香型白酒进行了系统性的研究,主要包括:(1)山西清香型白酒中风味化合物的定性、定量,以及重要香气贡献化合物的发觉。(2)山西清香型白酒的感官品评分析。(3)通过近红外光谱技术建立快速分析山西清香型白酒中总酸、总酯以及酒精度的检测模型。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)以及气相色谱-氩火焰检测器(GC-FID)技术对山西58样清香型白酒中的风味化合物进行了定性与定量分析。共定性出了 116中风味化合物,未知的化合物有36种。对其中的61种化合物进行了定量分析,并计算各化合物的OAV值,具有香气贡献的化合物共有33种(OAV≥1),其中具有重要风味贡献的化合物有17种(OAV≥10),其中辛酸乙酯的OAV值最大,β-大马酮和土味素的OAV值都相对较大,乳酸乙酯、乙酸乙酯的OAV值相对较低。通过感官品评分析,最终共获得91个风味描述语,其中75个嗅觉描述语,味觉描述语16个,对描述语进行归类后绘制出了山西清香型白酒风味轮。通过计算各描述语的M值,最终确定了其中9个气味描述语,9个滋味描述语作为山西清香型白酒风味轮廓描述语,建立了各酒样特征剖面图。通过利用近红外光谱技术与人工神经网络相结合的方法,建立了测定山西清香型白酒中总酸、总酯及酒精度理化指标的定量分析模型。结果表明,通过近红外光谱法所建立的校正模型的预测能力十分的可靠,能够弥补常规化学分析方法耗时、繁琐、费力的缺陷。