随着肉鸡养殖技术和加工水平的不断提高，我国肉鸡饲养量和禽肉产量连年增长，鸡肉加工业总体呈现良好的发展势头。然而我国禽肉（包括鸡肉）的加工量仅占总禽肉产量的5％左右，而经过深加工的则不足1％，远远低于世界平均水平（20％），加工业的落后严重制约着我国肉鸡产业的可持续发展。发展鸡肉精深加工，是进一步发展和创造新的肉鸡产品市场的关键环节，是解决肉鸡产业市场问题的最好方式。蛋白质酶解是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的最有效的途径之一，因其作用过程温和、高效、安全性高且易控制，已成为当今国际蛋白质加工领域最有前途的发展方向之一。本论文旨在运用蛋白质酶解技术，对鸡肉蛋白进行深加工，提高鸡肉制品的附加值，制出具有抗疲劳活性的活性多肽。　　 鸡肉成分分析表明鸡肉为高蛋白、低脂肪原料，鸡肉还是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康肉类食品原料。而且氨基酸组成比例均衡，必需氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、抗氧化性氨基酸含量高，鸡肉蛋白及其各组分蛋白疏水性值较低。可见鸡肉是制备活性多肽的优质蛋白原料。　　 选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对鸡肉蛋白进行酶解，优化其酶解条件。考虑各蛋白酶的蛋白质水解度、肽得率、氮得率、酶解液色泽和苦味等因素，选择蛋白质水解度、肽得率、氮得率都较高，而且酶解液颜色清亮和苦味较弱的木瓜蛋白酶作为进一步酶解所选用的蛋白酶。再从蛋白质水解度图可以看出，木瓜蛋白酶在3h后水解度上升较缓慢，考虑木瓜蛋白酶易被氧化而失活，过长的酶解时间也会提高设备的要求。故选用3h作为制备鸡肉蛋白肽粉的酶解时间。　　 喷雾干燥是工业中较为常见的一种干燥方法，根据木瓜蛋白酶酶解的特性，产品不清亮不浑浊，故可以选用压力式喷雾干燥设备进行干燥。通过实验，考察喷雾干燥设备的风温度、进料量和气流量对产品的保藏的影响。根据简单的单因素实验得进风温度为160℃，进料量为0．5 L/h，气流量为414L/h，所得鸡肉蛋白肽粉含水量较低，易与保藏。　　 根据木瓜蛋白酶优化酶解条件，选用以下酶解条件进行酶解。在温度为55℃，加酶量为4‰（以鸡肉质量百分数计算），固液比为1：2，pH值为7．0，酶解时间为3h时进行酶解最为合理。将酶解液过滤、去油、浓缩、喷雾干燥制备出鸡肉蛋白肽粉。　　 通过小鼠负重游泳实验、小鼠运动后血清尿素氮含量测定、小鼠运动前后血乳酸含量测定和小鼠肝糖原的测定，依据卫生部《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）缓解体力疲劳功能的标准判断，在负重游泳实验结果为阳性，且血乳酸、血清尿素、肝糖元/肌糖元三项生化指标中任二项指标阳性，可判定该受试样品具有缓解体力疲劳功能的作用。