大豆中蛋白质含量高，氨基酸组成合理，大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较低的化合物。研究表明：其氨基酸组成与大豆蛋白基本相同，且在整个pH范围内均有良好的溶解性及低粘度，比大豆蛋白具有更好的营养价值和生物功能，如抗氧化、降血压、降胆固醇、抗疲劳等。这些特性使得大豆多肽在食品、医药、化妆品等领域得到广泛的开发和利用。 本文主要研究大豆分离蛋白水解过程中，在微波加热、保持体系的pH、温度不变条件下，用碱性蛋白酶和中性蛋白酶、胰蛋白酶三酶水解大豆分离蛋白制备小分子大豆肽。以大豆分离蛋白水解氨基氮为评价指标，用荧光分析等方法，系统研究了水解工艺过程，并详细介绍了主要的工艺步骤。重点讨论了影响酶水解的各种因素如酶用量，pH值，底物浓度，反应温度，微波作用时间等。首先用单酶水解大豆分离蛋白，确定最佳条件，然后确定双酶、三酶分步协同水解的顺序和制备小分子大豆多肽的最佳条件，以及大豆多肽的理化性质与毛细管电泳法、凝胶排阻色谱法、反相高效液相色谱法分离纯化条件，并通过毛细管电泳方法、凝胶排阻色谱法对水解多肽的分子量分布范围进行测定。实验表明：三酶水解优于单酶和双酶，制得的大豆肽分子量主要集中在200-1100 D之间。实验结果如下： 1.小分子大豆肽的制备 ①大豆分离蛋白溶液在85℃水浴加热预处理15min， ②单酶水解最佳条件： 胰蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳条件：水解最适pH值为8.0，温度50℃，底物浓度5％，酶用量E/S为10％，微波水解时间15 min，氨基氮含量可达6.40 mg/g： 碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳条件是：水解最适pH值为8.5，温度55℃，酶用量E/S为7％，底物浓度5％，微波加热水解15 min，此时AN为62.10mmol/L中性蛋白酶水解大豆蛋白最佳条件为：水解最适pH7.0，温度50℃，酶用量E/S为11％，底物浓度为5％，微波水解18min，此条件下水解AN含量最高为39.89 mmol/L。 ③三酶分步协同水解的最佳条件： 将底物浓度为5％的料液，经预处理后，先加碱性蛋白酶，在pH8.5，E/S为7％，温度55℃条件下微波加热水解10min；之后调整参数pH8，温度52℃加入中性蛋白酶E/S为9％，继续微波加热水解12min；之后调整参数pH8，温度55℃加入胰蛋白酶E/S为10％，继续微波加热水解20min，最后灭酶、离心、真空冷冻干燥，得到三酶水解大豆肽，其AN为129.05mmol/L。水解效果明显高于单酶、双酶。 2．毛细管分离检测条件以100mmol/LTris/HCl(pH8.5)+3.5mmol/LSDS+0.1％PEO为缓冲液，进样时间10S，运行电压18KV，气动进样，用：HPCE以无胶筛分方式，成功将大豆多肽进行了分离和检测。 3．凝胶排阻色谱法分离纯化条件酶水解冻干物采用Sephadex-G50柱(2*30cm)进行凝胶过滤层析分离，以(0.1mol/LNaCl+50mmol/LTris/pH 8)溶液平衡和洗脱，洗脱速度3.0 mL/10min，每管收集3.0mL，于280nm处进行检测，收集4个组分洗脱液。 4．反相高效液相色谱的分离条件RPLC色谱柱对大豆多肽样品的分离过程中，对其进样量和洗脱梯度进行了选择，每次进样量为20uL，，线性梯度模式为：30％-60％B，80min线性：检测波长220hm，在此最佳色谱条件下，大豆肽得到了初步分离。 5．大豆多肽理化性质经对大豆肽氨基酸分析得知，大豆肽的组成几乎完全与大豆蛋白一样，具有氨基酸比例平衡、含量丰富的特点。通过电泳和凝胶柱分析，可知大豆肽分子量分布主要在200-1100D之间。 所制备的大豆肽具有良好的溶解性且不受pH的影响，具有高浓度、低粘度的特点；具有良好的吸湿性和保湿性及热稳定性；大豆多肽的起泡能力强而泡沫稳定性差。