大豆浓缩蛋白(Soy Protein Concentrate,简称SPC)是通过乙醇的变性作用，使得它的溶解性非常低（NSI<10%），缺乏功能性，因此通常只是作为饲料用途。但大豆浓缩蛋白具备色泽较浅，风味较淡，异黄酮、低聚糖含量少等优点，是进一步加工为优质的大豆蛋白的原料。本文旨在通过喷热蒸煮技术结合磷酸化法提高SPC的氮溶指数(NSI)，蛋白得率，并制备风味、色泽和部分功能性质良好的大豆蛋白。论文系统研究了其乳化及其凝胶性能，并将其应用于肉制品，研究结果如下：(1)本文利用喷热蒸煮法对SPC进行改性，并开发了一种新型的水热磷酸化法改性工艺：浓度为6%SPC，添加相对于SPC为0.5%的三聚磷酸钠搅拌后经过喷热蒸煮处理。采用该工艺改性SPC，蛋白纯度、蛋白得率以及NSI分别由原来的65.16±0.89%，5.56±0.16%，8.77±0.27%分别提高到88.93±0.39%，70.45±0.56%，89.29±0.43%。(2)本文系统研究了磷酸化改性大豆分离蛋白的结构以及乳化性，研究表明：经过水热磷酸化的大豆分离蛋白的二级结构发生了一定的变化；另外磷酸化蛋白比未磷酸化蛋白具有更好的乳化性和乳液稳定性，随着磷酸化程度的增加，乳化稳定性增强；(3)本文研究通过在TGase酶诱导下，制备磷酸化蛋白与猪肉盐溶蛋白的冷致凝胶，结果表明结合上磷酸基团的大豆蛋白更容易促进蛋白凝胶的成胶，成胶性也较其他方法好；在以MTGase酶诱导制备冷致蛋白凝胶中，磷酸化改性蛋白的磷酸化程度越高，所形成的蛋白凝胶越强。(4)本文研究通过在TGase酶诱导制备磷酸化蛋白与肌原纤维蛋白的冷致凝胶，研究发现当磷酸化蛋白与肌原纤维分离蛋白的比值是6:4时，凝胶的硬度，内聚力，回复力，应变，应力以及杨氏模量达到了最大值。随着NaCl浓度从0.1M上升到0.7M，网络结构变得越来越有序；随着磷酸化程度的增加，蛋白凝胶的弹性，内聚力，回复力呈现一定的增长趋势。磷酸化蛋白所制备的蛋白凝胶比直接三聚磷酸钠的引入，在一定程度上更能有效的促进蛋白凝胶网络的形成，并且能够增强肌原纤维分离蛋白的成胶性能。