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栀子（Gardenia jasminoides）是广泛种植在南方的一种药食两用植物。目前,国内外学者发现栀子果中含有栀子苷、藏红花酸等多种活性成分,具有抗氧化、抗抑郁、抗糖尿病等生物活性。栀子花在中国被当作食用的蔬菜。据报道,栀子花中含有环烯迷萜类、酚酸类等活性成分,具有抗癌、抗氧化等多种生物活性。本文研究了栀子花中富含果胶的多糖组分的理化性质和流变特性,探究其对丁香酚脂质体贮藏稳定性和缓释性能的影响。研究结果如下:1、确定了栀子花果胶多糖的提取条件并研究其理化性质。通过单因素实验确定栀子花果胶多糖的提取条件为:提取温度90℃,提取时间2 h,液固比为40 m L/g,提取率为（18.00±1.02）%。FT-IR表明,栀子花水提多糖的主要成分是果胶。获得栀子花果胶多糖的平均分子量为1.78×105 g/mol,甲酯化度为（32.76±1.52）%,中性糖含量为（46.83±3.14）%,酸性糖含量为（35.21±0.7）%,蛋白质含量为（1.63±0.34）%,总酚含量为（9.49±0.08）mgGAE/g。PMP柱前衍生HPLC结果显示栀子花果胶多糖由8种多糖组成,其平均摩尔比为甘露糖:葡萄糖醛酸:木糖:鼠李糖:阿拉伯糖:葡萄糖:半乳糖:半乳糖醛酸=1:1.03:1.62:3.79:7.72:9.54:10.19:24.27。栀子花果胶多糖具有较强的抗氧化能力,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有较强的清除能力,对Fe3+具有较强的还原能力。2、研究了浓度、温度和钙离子浓度对栀子花果胶多糖溶液流变特性的影响。静态流变结果显示栀子花果胶多糖溶液（0.5%-2.0%）均为假塑性流体,且随着浓度增大其假塑性流体体系特性越明显。栀子花果胶多糖溶液的表观黏度呈现明显的浓度依赖性,在剪切速率为0.01 s-1时,2%栀子花果胶多糖溶液表观黏度（>1000 Pa.s）是0.5%栀子花果胶多糖溶液表观黏度（<0.3 Pa.s）的约8000倍。动态流变结果显示,栀子花果胶多糖（2%和2.5%）呈现凝胶状态（G′>G″）,损耗角正切（tanδ=G″/G′）=0.23～0.49,说明其表现出弱凝胶的行为,且随着频率的增大胶凝强度减弱。在5℃,25℃和45℃下,温度越低,栀子花果胶多糖的假塑性流体特性越明显,胶凝强度越大。Ca2+对栀子花果胶多糖的表观黏度影响不明显,但动态流变结果显示,Ca2+/果胶多糖为10 mg/g和20 mg/g时,tanδ值明显低于未添加CaCl2的样品,而当Ca2+/果胶多糖为40 mg/g时,tanδ值与未添加CaCl2的样品无明显区别,说明Ca2+在一定浓度下能增强栀子花果胶多糖的胶凝强度。3、为研究栀子花果胶多糖对脂质体中丁香酚释放的影响,本文优化了丁香酚脂质体的制备条件,筛选了栀子花果胶多糖和苹果果胶包覆的浓度,比较了脂质体在不同温度、蔗糖浓度和氯化钠浓度下的稳定性以及pH 1.2和pH 7.4两种pH条件下丁香酚的释放情况。结果表明,丁香酚脂质体（eugenol liposome,EP）的制备条件为卵磷脂浓度1.5%,吐温20浓度0.5%,乙醇浓度20%。根据栀子花果胶多糖包覆丁香酚脂质体（gardenia pectin-coated eugenol liposomes,GLMP-EP）和苹果果胶包覆丁香酚脂质体（apple pectin-coated eugenol liposomes,ALMP-EP）的ζ-电位值、脂质体粒径和包埋率确定了两种果胶包覆的最佳终浓度均为0.2%。EP、GLMP-EP和ALMP-EP在不同温度、蔗糖和氯化钠浓度下贮藏60天后,包埋率均有70%以上,说明果胶的包覆对丁香酚脂质体的稳定性没有明显的影响。经栀子花果胶多糖包覆后的脂质体在pH 1.2和pH 7.4的条件下均能减缓丁香酚的释放,说明栀子花果胶多糖对丁香酚脂质体有缓释效果且优于苹果果胶。