本研究以玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉三种商业淀粉为原料，研究将其制成抗性淀粉的最佳条件，分别测定所制成的抗性淀粉的基本特性，并在所制成的抗性淀粉的基础上，将其进一步化学改性，以提高其应用特性。 本文研究了压热法生产抗性淀粉的最佳工艺参数。影响抗性淀粉生产的因素主次为：淀粉乳浓度＞放置时间＞pH值＞压热时间。压热法制备玉米抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度30％，调pH值6.0，121℃压热处理40min，4℃放置24h；压热法制备小麦抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度30％，调pH值6.0，121℃压热处理40min，4℃放置24h；压热法制备马铃薯抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度25％，调pH值6.0，121℃压热处理30min，4℃放置12h。 在压热法制备抗性淀粉的基础上，确定了酶法制备抗性淀粉的最佳工艺条件。酶法制备玉米抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度35％，耐热α-淀粉酶用量1.5u/g干淀粉，普鲁兰酶用量2.4NPUN/g干淀粉；酶法制备小麦抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度35％，耐热α-淀粉酶用量1.5u/g干淀粉，普鲁兰酶用量2.4NPUN/g干淀粉；酶法制备马铃薯抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度30％，耐热α-淀粉酶用量1.0u/g干淀粉，普鲁兰酶用量2.4NPUN/g干淀粉。 研究了非淀粉成分对抗性淀粉制备的影响。内源脂类对抗性淀粉的形成有显著的影响，去除淀粉的内源脂类，能显著提高抗性淀粉的产率；而内源蛋白质对抗性淀粉产率的影响不大。可溶性糖对淀粉老化的影响很不一致，随着葡萄糖添加量的增加，抗性淀粉的产率明显下降；随着果糖添加量的增加，玉米淀粉和小麦淀粉的抗性淀粉的产率有所增加，但对马铃薯淀粉却几乎没有影响；随着麦芽糖添加量的增加，严重抑制了淀粉的回生程度；蔗糖的添加对抗性淀粉的产生起到了促进作用。氯化钠促进了淀粉的老化，柠檬酸、乳酸对淀粉的老化有抑制作用。 用还原末端法和高效排阻色谱测定了抗性淀粉的平均聚合度和平均分子量。从试验结果可以看出，来自不同原料的抗性淀粉聚合度类似，说明抗性淀粉的分子量分布不受淀粉种类的影响。经紫外扫描知抗性淀粉-碘络合物的最大吸收波长小于直链淀粉-碘络合物的最大吸收波长，说明抗性淀粉的聚合度小于直链淀粉的聚合度。另外，抗性淀粉的碘络合物吸收峰比直链淀粉和原淀粉都窄，说明抗性淀粉分子的分子量分布比较集中。经红外扫描图谱分析，原淀粉与抗性淀粉相比较，其主要特征峰基本重合，证明经压热处理的抗性淀粉没有形成新的基团，说明抗性淀粉为物理变性，其化学结构没有改变。抗性淀粉与分离提纯抗性淀粉的红外图谱相比较，两者官能团的特征吸收峰基本没有区别，可以说明抗性淀粉经分离提纯后，其分子结构也没有变化。 采用差示扫描量热分析技术对不同原淀粉及各抗性淀粉样品的糊化温度及糊化热效应进行了测试和研究，得出不同的DSC吸热曲线。研究表明，抗性淀粉的DSC吸热曲线完全不同于原淀粉的吸热曲线，原淀粉只在70℃左右有一个较小的吸热峰，而抗性淀粉在150℃左右有一个较大的吸热峰，热焓值在30J/g左右。因此抗性淀粉具有很高的热稳定性，可以经受大多数食品加工过程。 采用RVA分析仪得到了抗性淀粉的粘度曲线。马铃薯抗性淀粉样品的RVA粘度曲线和玉米抗性淀粉、小麦抗性淀粉相比，依然保持着较高的粘度。随着抗性淀粉含量的增加，三种抗性淀粉样品的粘度都随之降低。较低抗性淀粉含量的马铃薯抗性淀粉样品依然具有较好的食品加工应用特性，而玉米抗性淀粉和小麦抗性淀粉的粘度特性较差，有待于进一步研究以期提高其应用特性。 将抗性淀粉进行磷酸单酯化处理。实验表明，抗性淀粉磷酸单酯的透明度、冻融稳定性有了一定程度的提高，糊化温度降低，而且随着磷酸单酯取代度的增加，其各项粘度特征值都有所提高，出峰时间和糊化温度也都随之提前和降低。 将抗性淀粉进行了羧甲基化处理。实验表明，羧甲基抗性淀粉的抗消化能力、透明度、冻融稳定性都有了相当程度的提高。抗性淀粉经羧甲基化处理后，粘度特征值有了很大程度提高，而且粘度相当稳定，说明其应用特性得到了一定程度的改善。