为探讨葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律,以赤霞珠(Vitis vinifera L.cv Cabernet Sauvignon)为试验材料,酿造干红葡萄酒。在酿造过程中分六次取样(葡萄压榨后、浸渍24小时后、接入酵母24小时后、接入酵母72小时后、酒精发酵结束皮渣分离后、苹果酸乳酸发酵结束后),利用分光光度计、高效液相色谱仪(HPLC)等仪器分析了葡萄酒酿造过程中还原糖、滴定酸、单宁、总酚、花色苷、5种基本的花色苷单体、9种单体酚和6种单宁的含量。试验结果表明:1)产地对葡萄果实的可溶性固形物、滴定酸、花色苷、总酚、单体酚和单宁均具有显著性影响。葡萄果皮和籽中含量最丰富的单宁分别为原花青素B2和儿茶素,儿茶素是葡萄果实中含量最高的单体单宁,两种二聚体单宁的含量均高于单体的含量,且原花青素B2的含量远高于原花青素B1的含量。2)产地影响赤霞珠干红葡萄酒的品质。3个产地的赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、单体酚和单宁均存在显著性差异。锦葵色素葡萄糖苷是葡萄酒中含量最丰富的基本花色苷单体,葡萄酒中含量最高的单宁为表没食子儿茶素,其次为原花青素B1。3)葡萄酒酿造过程中还原糖的含量呈下降的变化趋势。总酚和单宁的含量呈先上升后下降的趋势,5种花色苷单体均呈先增加后减少的变化规律。9种单体酚的变化规律各有不同,没食子酸、芦丁和绿原酸的含量均呈先增加后减少的趋势变化,咖啡酸含量呈增加变化趋势。儿茶素和表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B2在葡萄果实压榨浸渍24小时后含量增大,酒精发酵启动时略有降低,酒精发酵过程中持续增加,酒精发酵结束后达到最大值,苹果酸乳酸发酵结束后再次减少。葡萄酒酿造过程中原花青素B1的含量整体呈先增加后降低的趋势。4)在葡萄酒酿造过程中总单宁与儿茶素、表儿茶素、原花青素B1、滴定酸、总酚、色度、花色苷和花青素显著正相关,与还原糖和色调显著负相关。儿茶素与还原糖显著负相关,与表儿茶素、总酚、色度、原儿茶酸、绿原酸和芦丁显著正相关;表儿茶素与表没食子儿茶素、总酚、花色苷、花青素、原儿茶酸、绿原酸和芦丁显著正相关;表没食子儿茶素与pH值和没食子酸显著正相关;表儿茶素没食子酸酯与原花青素B2、滴定酸、花色苷、花青素、五种基本的花色苷单体和原儿茶素显著正相关,与色调显著负相关;原花青素B1与还原糖显著负相关,与总酚、色度、原儿茶酸、绿原酸和芦丁显著正相关;原花青素B2与滴定酸、花色苷、花青素、5种基本花色苷单体和原儿茶酸显著正相关。