黑毛茶是用于加工黑茶成品茶的毛茶原料,是成品黑茶的品质基础。初制的黑毛茶一般不能立即用于压制紧压茶,通常需要存放1-2年的时间,即黑毛茶需要一段时间的醇化。在生产上,通常以感官审评方式来判断黑毛茶存放是否适度,而黑毛茶的生化品质及其在存放过程中的品质变化没有系统研究和报道。本研究以秋季三级黑毛茶与夏季二、三级黑毛茶为研究对象,对其进行自然条件下的仓库存放,分别存放三年与一年半。期间,每两个月对存放中的黑毛茶取样,并进行感官审评与生化成分含量检测与分析。同时,在夏季二、三级黑毛茶的存放过程中,对仓库中的温、湿度进行观察与记录,并分不同季节对黑毛茶中微生物数量进行检测。通过对各项记录和检测结果的分析与比较,研究结果如下：1、首次跟踪分析了黑毛茶存放过程中环境条件的变化,表明我省环境变化四季分明,而环境温、湿度对黑毛茶中微生物影响比较大。自然仓储环境中,温度高、湿度低,黑毛茶中微生物数量较多,其中夏季黑毛茶中微生物数量最多；不同季节黑毛茶细菌数量变化差异明显大于真菌,说明黑毛茶中细菌受环境的影响大于真菌。2、首次跟踪分析了黑毛茶存放过程中品质变化,表明存放时间越长,品质变化越大。感官品质上,2009年秋季三级黑毛茶与2011年夏季三级黑毛茶在存放时感官审评差异不大,经过一年半存放后,二者所取茶样的感官品质相近,但与存放时有明显差异,均显示出存放黑毛茶的品质特征；而2009年秋季三级黑毛茶继续存放一年半后,其感官品质与存放时完全不同,其外形色泽更黑褐、口感纯正、粗涩味基本消失。生化品质上,大部分生化成分随存放时间呈现不同程度的下降。其中,存放三年的三级黑毛茶与存放一年半的三级黑毛茶比较,水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、可可碱、咖啡碱和茶氨酸等成分减少更加明显。3、首次探讨了不同级别黑毛茶存放过程品质变化差异性,表明二级黑毛茶比三级黑毛茶更容易醇化,经渥堆处理的黑毛茶比没有渥堆处理的黑毛茶醇化时间短。感官审评结果表明,有经渥堆的二级黑毛茶在存放一年后茶叶香气显陈香、汤色橙黄明亮、滋味纯正,而没有渥堆的三级黑毛茶存放至第三年才达到相近的品质。在生化成分上,除茶碱、乳酸、苹果酸外,二级黑毛茶中的大部分生化成分含量均高于三级黑毛茶。在存放过程中,二级黑毛茶中茶多酚、EC、咖啡碱、草酸等物质含量比三级黑毛茶降低幅度大,而氨基酸、EGC、可可碱、茶碱、Asp、Arg、Theanine等物质含量降低幅度明显小于三级黑毛茶。4、存储环境温、湿度影响黑毛茶的存放品质。黑毛茶生化成分中,水分含量受环境温湿度影响很大,环境温度低、湿度大,茶叶含水量高,反则含水量低；茶叶中茶碱、儿茶素和部分氨基酸组分等物质易受环境影响而大幅度减少,其他物质含量也会有所降低,但降低幅度小；茶叶中大部分物质含量都会随存放的进行而改变,而黄酮、可溶性糖含量比较稳定,环境对其影响作用不明显。