近年来,我国贝类养殖业蓬勃发展,目前,贻贝除了鲜销外,主要是低温冷冻保藏,由于贻贝品质与保藏温度密切相关,蛋白质易发生冷冻变性,导致持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值不同程度的劣变,严重阻碍了市场对贻贝的需求。因此贻贝冷冻保藏逐渐成为了贻贝生产加工的重要环节。而在国内外相关研究报道中显示,无磷保水剂正渐渐取代磷酸盐成为更加安全、绿色的保水剂。因此,为了避免贻贝在冷冻保藏中的磷酸盐使用过量问题及提高贻贝冻藏期间的保水性和降低贻贝品质变化,试验以NaCl、海藻糖、柠檬酸钠为保水剂,通过优化实验确定了无磷改进保水剂的最佳配比,并优化了贻贝加工工艺条件,探究了无磷改进保水剂对冻藏贻贝的品质影响,以期开发出品质更佳,对人体无害的无磷改进保水剂。本课题研究的主要内容:1、贻贝无磷保水剂的优化研究无磷改进保水剂的优化:实验以贻贝浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评分为评价指标,通过单因素与正交实验确定了无磷改进保水剂的最佳组合NaCl质量分数为1.5%,柠檬酸钠质量分数为2%,海藻糖质量分数为0.5%。贻贝浸渍时间的优化:随着浸渍时间的增加,贻贝的浸泡增重率增大,解冻损失率和蒸煮损失率降低。从实际生产应用上考虑,选择贻贝浸渍时间为2 h,且在该浸渍时间,贻贝能维持较好的感官品质。冻藏贻贝解冻温度的优化:冻藏贻贝分别在5℃、10℃、25℃、37℃四种温度条件下静置解冻,其中贻贝在5℃和10℃的解冻条件下具有更低的解冻损失率和蒸煮损失率,并且在四种解冻温度中,10℃静置解冻的贻贝的蒸煮损失率和感官分值都优于其他的解冻温度组,因此冻藏贻贝的最佳解冻温度确定为10℃。2、无磷改进保水剂对冻藏贻贝品质的影响以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5%NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,有效地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率并明显提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异（p>0.05）,而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组（p<0.05）,TVB-N值上升缓慢且显著小于其他处理组（p<0.05）。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca²⁺-ATP酶活性损失,并显著小于蒸馏水组和复合磷酸盐组（p<0.05）。表明,无磷改进保水剂能有效的维护贻贝的品质。3、无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝氨基酸、脂肪酸的影响蒸馏水组、无磷改进保水剂组和复合磷酸盐组在冻藏期间水分、粗蛋白和粗脂肪含量均呈减小趋势。其中,保水剂组对抑制冻藏期间贻贝的基本成分损失较蒸馏水组具有显著效果,而无磷改进保水剂组的效果尤为明显。冻藏初期,除色氨酸外共检测出贻贝含有17种氨基酸。随着冻藏时间的增加,三个处理组贻贝的氨基酸总量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量均显著下降（p<0.05）。其中氨基酸含量下降幅度为半胱氨酸（Cys）最大,精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）次之,谷氨酸（Glu）下降幅度最小。三组中必需氨基酸含量下降最小的为缬氨酸（Val）,而无磷改进保水剂组呈味氨基酸中甘氨酸（Gly）含量下降幅度最小。共检测出29种脂肪酸,主要包括十种饱和脂肪酸（SFA）、八种单不饱和脂肪酸（MUFA）及十一种多不饱和脂肪酸（PUFA）。随着冻藏时间的增加,三个处理组贻贝的脂肪酸总量、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著下降（p<0.05）。而随着冻藏时间的增加,在单不饱和脂肪酸中蒸馏水组、无磷改进保水剂组和复合磷酸盐组的棕榈油酸含量也随之减小。冻藏第50 d时,无磷改进保水剂组（EPA+DHA）、n-3系列多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）含量、n-6系列多不饱脂肪酸（n-6 PUFA）含量下降幅度显著小于其他两组（p<0.05）。