虾青素具有独特的抗氧化功能和着色功能，雨生红球藻因具有易于培养、生长周期短、虾青素含量高、生物活性高等优点而成为目前天然虾青素最有发展前景的生物来源，但是目前存在的检测繁琐、提取率低、纯度差、稳定性差等问题成为制约天然虾青素发展的瓶颈。本文建立一阶导数分光光度法来快速准确检测虾青素含量，优化雨生红球藻中虾青素提取条件，同时利用微胶囊技术提高虾青素的稳定性，从而为天然虾青素的开发利用提供理论指导和科学依据。　　 一阶导数分光光度法的建立。选用乙酸乙酯：乙醇=1:1作为提取溶剂，432nm作为测定波长，虾青素在2.0μg/mL-8.0μg/mL浓度范围内线形关系良好，标准曲线为Y=0.0012x-0.001，相关系数为0.9916，检出限(3σ/s)为0.4075μg/mL，回收率为98.06％-105.56%。通过T检验，本方法与高效液相色谱法（HPLC法）对于虾青素含量的测定无显著性差异。因此一阶导数分光光度法是一种快速准确测定虾青素含量的方法，并且可以排除雨生红球藻中叶绿素和β-胡萝卜素的干扰。　　 雨生红球藻中天然虾青素分离提取条件的优化。对溶剂提取条件进行响应面法实验，并对所提取溶液皂化反应进行均匀设计，以及硅胶柱层析纯化。结果显示，在温度、时间以及固液比的单因素的基础上，溶剂提取虾青素影响条件顺序为：温度＞液固比＞时间，最佳提取条件为温度50℃，时间80min，液固比15:1;提取液在中性偏弱碱性以及含Na+条件下稳定性良好；最优皂化条件为碱液浓度15mol/L，温度45℃，时间30min，并且皂化虾青素抗氧化活性比粗提取溶液提高3.26倍；硅胶柱层析优化条件为：10mg:40g上样量，纯化时间60min，纯度达到84.45%。通过优化虾青素分离提取条件，可以达到提高虾青素抗氧化性以及纯度目的。　　 微胶囊化包埋游离虾青素的研究。利用微胶囊化技术对光、热和空气敏感的虾青素进行物质包埋、封存在一种微型胶内，使之与外界不宜环境相隔绝。实验结果显示，以β-环糊精作为包材，搅拌时间为1.5h，温度为40℃，所得虾青素微胶囊对温度以及氧气都有较好的隔离作用，但对光照隔离度较弱。因此对虾青素进行微胶囊化处理能有效隔绝空气以及提高在高温下虾青素抗氧化稳定性，对于常态保存与运输具有重要的意义。