柠檬醛是新鲜果汁中的重要风味化合物之一,具有浓郁宜人的柠檬气息,深受消费者的喜爱。但是,柠檬醛不稳定,尤其是在酸性、有氧环境下,柠檬醛会迅速降解,产生令人不愉快的异味气息,因此限制了其在食品行业中的应用。本研究采用改性多糖颗粒Pickering乳液包覆柠檬醛,隔断其和外界环境的接触,以期提高其香气稳定性。首先对这三种多糖颗粒进行改性,所选取的多糖颗粒分别为壳聚糖、纤维素和淀粉。采用三聚磷酸钠(TPP)对壳聚糖(CS)进行改性,通过离子凝胶法形成壳聚糖-三聚磷酸钠(CS-TPP);采用浓磷酸对微晶纤维素(MCC)进行溶解再生,形成再生纤维素(RC),采用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对玉米淀粉(WMS)进行改性,形成改性淀粉(OSA-WMS)。并通过高速剪切法制备了多组改性多糖颗粒Pickering乳液。然后通过乳液的粒径、微观形态和外观形态等因素对多糖颗粒和其改性试剂的配比进行优化,得出最佳的多糖颗粒改性工艺:当CS和TPP的比例为5:5(w/w),浓磷酸和MCC的比例为50:1(v/w),OSA和WMS的比例为3:100(w/w)时,多糖颗粒的改性配比最佳,所得到的Pickering乳液稳定性最好。采用上述最优改性配比的改性多糖颗粒,制备三组不同浓度的改性多糖颗粒Pickering乳液,对乳液的粒径、粒径分布、微观形态和表观形态等进行了研究,并对Pickering乳液的稳定机理进行探究。结果表明,在一定乳化条件下,随着改性多糖颗粒浓度的增大,Pickering乳液的粒径减小,稳定性增大,乳液呈球形,无聚集或破乳现象发生。当CS-TPP颗粒的浓度为0.6%(w/v),RC为0.8%(w/v),OSA-WMS为1.5%(w/v)时,乳液的稳定性最好。激光共聚焦显微镜揭示了改性多糖颗粒在油水两相界面的吸附,改性多糖颗粒有效阻止了乳液滴之间的聚集,从而起到了稳定乳液的作用。对改性多糖颗粒的浓度进行优化后,通过气相(GC)对柠檬醛的香气稳定性进行研究。结果表明,和空白对照相比,改性多糖颗粒能有效延缓柠檬醛的降解,降低4-异丙基甲苯、4-甲基苯乙酮和对甲酚这三种最终降解产物的含量,提高柠檬醛的香气稳定性。其中,在CS-TPP Pickering乳液中(CS-TPP浓度为0.6%w/v),柠檬醛的保留率为52.34%,RC Pickering乳液中(RC浓度为0.8%w/v)为58.11%,OSA-WMS Pickering乳液中(OSA-WMS浓度为1.5%w/v)为62.23%,空白对照中柠檬醛的保留率仅为0.98%。相比较而言,OSA-WMS Pickering乳液对柠檬醛的香气稳定效果最好。最后,结合改性多糖颗粒的分子结构,研究了Pickering乳液对柠檬醛的香气稳定机理,三种改性多糖颗粒具有良好的两亲性,改性多糖颗粒的亲水基和水相连接,亲油基和油相连接,隔绝了柠檬醛与外界环境的接触,从而起到稳定柠檬醛香气的作用。