沙门氏菌是一种常见的食源性致病微生物,属于革兰氏阴性菌,其对人和动物均有致病性。感染了沙门氏菌的人或者被带菌者污染的食品,都是人发生食物中毒的原因。据相关统计,在世界各国的细菌性食物中毒中,由沙门氏菌引起的食物中毒常常排在第一位,而在中国内陆地区的细菌性食物中毒中沙门氏菌也列在榜首。金黄色葡球菌是另一种重要的病原菌,也是革兰氏阳性菌的代表菌。金黄色葡萄球菌是一种侵袭性细菌,可以引起多种严重的感染,并通过产生肠毒素破坏肠道。由金黄色葡萄球菌引起的肠炎多为急性,中毒症状严重,主要临床症状为呕吐、腹泻、发热等。为了探究沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在中式菜肴的存在情况,本研究对华北地区的3个城市进行了采样调查,历时10个月,每月从每个城市采样30份,样品类型包括速冻米面制品、烤肉制品、中式酱肉制品、中式凉拌菜、预制调理制品5大类。对这900份样品采用食品安全国家标准方法对样品中的致病菌进行检测和分离鉴定,结果沙门氏菌未检出;金黄色葡萄球菌检出6株,其中,城市A检出2株,城市B检出1株,城市C检出3株;1株来自中式酱肉制品,2株来自中式凉拌菜,3株来自预制调理制品。这为以食物引起中毒的监测以及追踪污染源提供了依据。细菌蛋白具有多种功能,其中不乏有一些蛋白具有免疫原性,免疫原性蛋白将是一种有效的细菌检测靶标。本研究选取肠炎沙门氏菌ATCC 13076和金黄色葡萄球菌ATCC 25923进行免疫蛋白组学分析。将两株菌固定后作为抗原免疫动物获得多克隆抗体,以制备的多抗作为一抗进行双向电泳和Western blot检测,用PDQuest软件比对分析出具有免疫原性的蛋白点,利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对免疫原性蛋白进行质谱鉴定。本研究初步鉴定了肠炎沙门氏菌ATCC 13076中的55种蛋白,经过软件预测,包括3种外膜蛋白,2种周质蛋白,2种细胞内膜蛋白,48种细胞质蛋白;鉴定了金黄色葡萄球菌ATCC 25923 10种蛋白,包括2种细胞膜蛋白,8种细胞质蛋白。这些蛋白的功能和致病机理,需要进一步实验证明。本研究的开展,为沙门氏菌和金黄色葡萄球菌在食物中的污染状况、特征分析、预防及控制由食源性致病菌引起感染性疾病提供了参考数据,并为两种菌的免疫原性蛋白鉴定以及免疫检测技术的开发奠定了基础。