实验以米渣为原料提取蛋白,比较不同提取方法(碱提酸沉、淀粉酶除杂、蛋白酶水解、稀碱脱脂等)对蛋白纯度和得率的影响,最后选取碱提酸沉结合α-淀粉酶处理和稀碱脱脂结合高温淀粉酶除杂两种方法提取米渣蛋白。通过条件优化得到蛋白纯度分别为88.65%(干基93.59%)和89.46%(干基93.39%)的两种蛋白(碱提蛋白和除杂蛋白)。蛋白中的谷氨酸含量最高,人体所需的必需氨基酸中,缬氨酸和亮氨酸在两种蛋白中的含量均为10%左右。本论文对两种蛋白的功能性(溶解度、乳化性)进行测定,结果显示,在pH 2.0-pH 11.0范围内,两种蛋白的溶解性和乳化性均呈现先降低后升高的趋势,碱提蛋白相比除杂蛋白,具有更好的溶解性和乳化性。为了更好地分析两种蛋白性质差异性,实验通过测定蛋白的表面疏水性、粒度、分子量和表面微观形态,表征两种蛋白的聚集态变化。碱提蛋白具有高的表面的疏水性和更小的粒度,通过扫描电镜观察发现,碱提蛋白呈现表面粗糙的颗粒堆积,而除杂蛋白表面较平滑,蛋白颗粒呈现相互团聚交联的状态。实验表明,两种提取方法得到的蛋白形成了不同的聚集态,与除杂蛋白相比,碱提蛋白具有更小的聚集体颗粒,同时暴露出更多的疏水性基团,使其表面疏水性高于除杂蛋白,从而表现出更高的溶解度和乳化性。选用凝胶过滤层析对两种米渣蛋白进行分离纯化,收集得到碱提蛋白在Na2C03-NaHC03(pH 10.83)缓冲体系中分离效果较好的三组蛋白(蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)。对三组蛋白进行二级结构测定发现,三种蛋白的α-螺旋含量在二级结构中均为最低,蛋白Ⅰ、Ⅱ的二级结构以无规则卷曲为主,而蛋白Ⅲ则以β-折叠为主。